Causes, prévention et traitement de la réduction des vins effervescents
Présentée par
Description
Dans les vins mousseux, comme dans les vins tranquilles, le défaut de réduction est très répandu et les stratégies adoptées dans les caves ne sont pas toujours suffisantes pour empêcher son apparition dans le verre du consommateur.
En partant de la phase de fermentation, le rôle joué par les levures sera clarifié, avec un examen approfondi de la chimie à l'origine de la formation de composés soufrés désagréables ; il y aura un aperçu de la façon de prévenir leur formation et, sur la base de leur nature chimique, de la façon de les éliminer du vin de manière irréversible. Enfin, nous présenterons un outil valable, basé sur des dérivés spécifiques de la levure et des tanins, à utiliser au cours du processus d'effervescence et dans l'élaboration des vins de base comme alternative au cuivre.
