« Prise de mousse » avec une préparation de levure en 1 étape raccourcie
Présentée par
Description
La prise de mousse (PDM) ou fermentation secondaire est l'étape qui permet à un vin de base de devenir pétillant ou effervescent. Elle nécessite la préparation d'un pied de cuve (PDC) composé de levures capables de consommer tous les sucres fermentescibles et de les transformer en alcool et en gaz carbonique, le gaz à l'origine de l'effervescence. La qualité du PDC est donc essentielle à la réussite du PDM. Traditionnellement, le PDC est préparé en trois jours mais cette étude a montré que le temps de préparation peut être réduit de moitié (36h) et en une seule étape. Ce travail est basé sur l'optimisation du protocole existant en ajustant les teneurs en sucres et en azote assimilable. Il permet de proposer une nouvelle solution technique pour la préparation des levains capable de réaliser un PDM dans un temps équivalent au protocole traditionnellement utilisé (72h). Cette étude a été réalisée avec trois souches de levure « Champagne » et deux températures de PDM (14 et 18°C). Douze mois après le début de la PDM, les bouteilles ont été remuées et dégorgées. La dégustation n'a montré aucune différence sensorielle entre les vins mousseux issus des deux méthodes de préparation des levures. Ce progrès technique dans la préparation du PDC permet de réduire de 50% le temps d'immobilisation des cuves de levure, ainsi que les coûts énergétiques associés (électricité).
