Accélérer la formation et la concentration des arômes liés à l'âge dans les vins mousseux : le cas du Royaume-Uni
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Description
Les vins de base conservés en cave avant la mise en bouteille pour la seconde fermentation subissent des modifications de goût et d'arôme. Ces changements sont plus prolifiques dans les vins de réserve conservés pendant des années plutôt que pendant 4 à 8 mois. Cependant, les vins de base mis en bouteille l'année suivant la récolte développent des arômes et des saveurs au cours de leur stockage en cuves et en fûts, et ces saveurs peuvent être accrues en modifiant et en contrôlant le vieillissement accéléré d'une partie du vin prévu. Les résultats de recherches portant spécifiquement sur les composés associés à la réaction de Maillard dans les vins de base et les vins mousseux seront présentés. Leur synthèse et leur contribution à l'arôme des vins mousseux, ainsi que le potentiel de réduction du temps de garde après la seconde fermentation par le traitement du vin de base seront présentés.
