Une voie innovante pour la nutrition organique de la levure et son métabolisme aromatique : application aux vins effervescents
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Description
Le succès d'une fermentation alcoolique dépend de l'équilibre nutritionnel de la levure. Pendant longtemps, seule la source d'azote a été considérée comme essentielle. Cependant, les nouvelles connaissances sur l'impact des minéraux ou du stress oxydatif sur le comportement des levures ont permis de développer un environnement nutritionnel permettant une optimisation de la biosynthèse des arômes afin de répondre aux objectifs du client : sécuriser la fermentation en bouteille tout en respectant la qualité originelle du produit.
