In occasione dello Sparkling Wine Forum di Brescia, PE.DI (parte del gruppo Crealis), azienda specializzata nella produzione di tappi a corona per spumanti metodo classico, ha rivelato i risultati del primo studio enologico sull'impatto dei tappi a corona utilizzati durante la fermentazione degli spumanti. Il tappo a corona, ultimo anello del processo di produzione, svolge un ruolo fondamentale nella gestione dell'affinamento sui lieviti e influenza in modo significativo il profilo organolettico del vino.
Questo studio è il risultato di una collaborazione che coinvolge principalmente Virginie Thollin (consulente per PE.DI del gruppo Crealis), Gérard Liger-Belair (Effervescence & Champagne Team - GSMA - UMR CNRS 7331 - Università di Reims Champagne-Ardenne) e Bertrand Robillard (Institut Œnologique de Champagne).
Nel XIX secolo, Louis Pasteur (1822-1895) disse notoriamente che “l'ossigeno è il più grande nemico del vino, ma anche l'ossigeno fa il vino, che invecchia sotto la sua influenza”. Oggi, a distanza di due secoli, la gestione dell'ossigeno rimane una preoccupazione cruciale per i produttori di vini sia fermi che spumanti.
La maggior parte dei produttori di vino utilizza tappi a corona, costituiti da un guscio metallico e da un rivestimento sintetico, per sigillare le bottiglie. Dopo la fermentazione in bottiglia, durante l'affinamento sui lieviti, il tappo è perfettamente a tenuta di liquido ma non di gas. Durante questo periodo di invecchiamento, la pressione dell'anidride carbonica all'interno della bottiglia diminuisce gradualmente, mentre l'ossigeno dell'aria circostante si diffonde lentamente attraverso la fodera del tappo a corona, entrando nella bottiglia. In questo modo si avvia un processo di ossidazione graduale del vino.
In qualità di produttore di tappi a corona, PE.DI ha intrapreso uno studio in situ per approfondire l'impatto dei suoi diversi rivestimenti sui trasferimenti di gas e le loro implicazioni per i vini durante l'affinamento sui lieviti. Nell'aprile 2017, due cuvée "blanc de blancs" (prodotte esclusivamente con uve Chardonnay) sono state imbottigliate in condizioni di produzione e sigillate con le seguenti liner: TOP, TOP+3, TOP+, TOP Z, TOP S e Oxysorb.
PE.DI ha individuato tre aree tecniche da indagare durante il monitoraggio di queste bottiglie durante il loro affinamento sui lieviti:
La vera sorpresa è che i tappi sono più ermetici del previsto! Le nuove misurazioni delle perdite di CO₂ attraverso i tappi a corona con rivestimento sintetico, in condizioni di invecchiamento sui lieviti, sono da due a tre volte inferiori a quelle precedentemente registrate dal Comité Champagne in bottiglie di acqua gassata.
Dal punto di vista organolettico, dopo il primo anno di invecchiamento, un gruppo di esperti di Champagne ha già notato differenze nell'aroma e nel sapore durante le degustazioni alla cieca.
Questo studio mette in evidenza il ruolo cruciale svolto dal tappo a corona e dai suoi rivestimenti durante l'affinamento sulle fecce. I viticoltori hanno a disposizione un prezioso strumento enologico che non deve essere sottovalutato! Tuttavia, lo studio sottolinea anche l'importanza di una corretta applicazione di questo strumento attraverso una sigillatura specifica, che deve essere eseguita correttamente prima di considerare una strategia di permeabilità del tappo a corona su misura per le diverse cuvée.
Per saperne di più sul Pe.DI: https://www.crealisgroup.com/it/italie/home-italia/
