PE.DI dévoile les résultats de la première étude sur site concernant l'impact des capsules sur les vins effervescents

Publié le 30 mai 2024

Lors du Sparkling Wine Forum de Brescia, PE.DI (qui fait partie du groupe Crealis), une entreprise spécialisée dans la production de capsules pour les vins effervescents de méthode traditionnelle, a dévoilé les résultats de la première étude œnologique sur l'impact des capsules utilisées lors de la fermentation des vins effervescents. La capsule, dernier maillon du processus de production, joue un rôle central dans la gestion du vieillissement sur lies et influence significativement le profil organoleptique du vin.

Cette étude est le fruit d'une collaboration impliquant notamment Virginie Thollin (consultante pour PE.DI du groupe Crealis), Gérard Liger-Belair (Equipe Effervescence & Champagne - GSMA - UMR CNRS 7331 - Université de Reims Champagne-Ardenne), et Bertrand Robillard (Institut Œnologique de Champagne).


La capsule à couronne pour la fermentation des vins effervescents : un élément clé dans la gestion des gaz dissous

Au XIXe siècle, Louis Pasteur (1822-1895) a déclaré que « l'oxygène est le plus grand ennemi du vin, mais c'est aussi l'oxygène qui fait le vin, qui vieillit sous son influence ».  Aujourd'hui, deux siècles plus tard, la gestion de l'oxygène reste une préoccupation essentielle pour les producteurs de vins tranquilles et de vins effervescents.

La majorité des viticulteurs utilisent des capsules couronnées, composées d'une coque métallique et d'une doublure synthétique, pour sceller leurs bouteilles. Après la fermentation en bouteille, pendant le vieillissement sur lies, la capsule est parfaitement étanche aux liquides mais pas aux gaz. La pression du dioxyde de carbone à l'intérieur de la bouteille diminue progressivement pendant cette période de vieillissement, tandis que l'oxygène de l'air ambiant se diffuse lentement à travers la doublure de la capsule et pénètre dans la bouteille. Cela déclenche un processus d'oxydation progressive du vin.

 

Contexte de l'étude

En tant que producteur de capsules couronnes, PE.DI s'est lancé dans une étude in situ pour mieux connaître l'impact de ses différentes doublures sur les transferts de gaz et leurs implications pour les vins lors de l'élevage sur lies. En avril 2017, deux cuvées « blanc de blancs » (issues exclusivement de raisins Chardonnay) ont été embouteillées dans les conditions de production et scellées avec les liners suivants : TOP, TOP+3, TOP+, TOP Z, TOP S et Oxysorb.

 

PE.DI a identifié trois domaines techniques à investiguer lors du suivi de ces bouteilles pendant leur vieillissement sur lies :

  • Les pertes de CO₂, pour caractériser le potentiel d'effervescence du vin
  • Les entrées d'oxygène, responsables des réactions d'oxydation et de l'altération des propriétés organoleptiques du vin au cours du temps
  • La dégustation, critère final de l'élaboration du vin


Premières conclusions

La véritable surprise réside dans le fait que les capsules sont plus étanches que prévu ! Les nouvelles mesures de pertes de CO₂ à travers les capsules couronnées à doublure synthétique, dans des conditions de vieillissement sur lies, sont deux à trois fois inférieures à celles précédemment enregistrées par le Comité Champagne dans des bouteilles d'eau gazeuse.

D'un point de vue organoleptique, après la première année de vieillissement, un panel d'experts champenois a déjà constaté des différences d'arômes et de saveurs lors de dégustations à l'aveugle.

Cette étude met en évidence le rôle crucial joué par la capsule et ses doublures au cours du vieillissement sur lies. Les vignerons disposent d'un outil œnologique précieux qu'il ne faut pas sous-estimer ! Cependant, l'étude souligne également l'importance d'une mise en œuvre correcte de cet outil par le biais d'un scellage spécifique, qui doit être correctement exécuté avant d'envisager une stratégie de perméabilité de la capsule de la couronne adaptée à différentes cuvées.


Plus d'informations sur Pe.DI ici : https://www.crealisgroup.com/fr/