En el Foro del Vino Espumoso de Brescia, PE.DI (del grupo Crealis), empresa especializada en la fabricación de tapones corona para vinos espumosos de método tradicional, ha dado a conocer los resultados del primer estudio enológico sobre el impacto de los tapones corona utilizados durante la fermentación de los vinos espumosos. El tapón corona, último eslabón del proceso de producción, desempeña un papel fundamental en la gestión de la crianza sobre lías e influye significativamente en el perfil organoléptico del vino.
Este estudio es el resultado de un esfuerzo de colaboración en el que han participado Virginie Thollin (consultora de PE.DI del grupo Crealis), Gérard Liger-Belair (Equipo de Efervescencia y Champaña - GSMA - UMR CNRS 7331 - Universidad de Reims Champagne-Ardenne) y Bertrand Robillard (Institut Œnologique de Champagne).
En el siglo XIX, Louis Pasteur (1822-1895) dijo que «el oxígeno es el mayor enemigo del vino, pero también el oxígeno hace el vino, que envejece bajo su influencia». Hoy, dos siglos después, la gestión del oxígeno sigue siendo una preocupación fundamental para los productores de vinos tranquilos y espumosos.
La mayoría de los vinicultores utilizan tapones corona, formados por una carcasa metálica y un revestimiento sintético, para cerrar sus botellas. Tras la fermentación en botella, durante la crianza sobre lías, el tapón es perfectamente estanco a los líquidos, pero no a los gases. La presión del dióxido de carbono en el interior de la botella disminuye gradualmente durante este periodo de envejecimiento, mientras que el oxígeno del aire circundante se difunde lentamente a través del revestimiento del tapón corona, entrando en la botella. Se inicia así un proceso gradual de oxidación del vino.
Como productor de tapones corona, PE.DI se embarcó en un estudio in situ para profundizar en el impacto de sus diferentes revestimientos en las transferencias de gas y sus implicaciones para los vinos durante el envejecimiento sobre lías. En abril de 2017, dos vinos base «blanc de blancs» (elaborados exclusivamente con uvas Chardonnay) se embotellaron en condiciones de producción y se sellaron con las siguientes camisas: TOP, TOP+3, TOP+, TOP Z, TOP S y Oxysorb.
PE.DI identificó tres áreas técnicas a investigar durante el seguimiento de estas botellas durante su crianza sobre lías:
La verdadera sorpresa es que los tapones son más herméticos de lo esperado. Las nuevas mediciones de las pérdidas de CO₂ a través de los tapones corona con revestimiento sintético, en condiciones de envejecimiento sobre lías, son de dos a tres veces inferiores a las registradas anteriormente por el Comité Champagne en botellas de agua carbonatada.
Desde el punto de vista organoléptico, tras el primer año de envejecimiento, un panel de expertos en Champagne ya ha observado diferencias en el aroma y el sabor durante catas a ciegas.
Este estudio pone de relieve el papel crucial que desempeñan el tapón corona y sus revestimientos durante la crianza sobre lías. Los enólogos disponen de una valiosa herramienta enológica que no deben subestimar. Sin embargo, el estudio también subraya la importancia de una aplicación adecuada de esta herramienta mediante un sellado específico, que debe ejecutarse correctamente antes de considerar una estrategia de permeabilidad del tapón corona adaptada a los diferentes vinos base.
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