L'acidificazione biologica per contrastare gli effetti del riscaldamento globale
Nell'ambito della quarta edizione dello Sparkling Wine Forum, Naïs Marceaux ha tenuto una conferenza sul processo di acidificazione biologica e sui risultati delle sue ricerche in questo campo presso il Centre Robert Jean de Voguë.
Ingegnere presso il centro di ricerca Robert Jean de Voguë, nel team di microbiologia ed enologia, Naïs Marceaux si occupa principalmente dei processi fermentativi. Dopo tre anni di ricerche sul processo di acidificazione biologica, è stata ricercatrice ospite della quarta edizione dello Sparkling Wine Forum, tenutasi a Reims il 19 maggio 2026, per condividere con il pubblico le sue esperienze.
Con sede nella regione dello Champagne, il centro di ricerca Robert Jean de Voguë ha come missione quella di lavorare esclusivamente per tutte le case di Moët Hennessy che fanno parte della divisione vini e liquori di LVMH. Queste case sono presenti un po’ ovunque nel mondo.
Una ricerca avviata nella regione dello Champagne per espandersi a livello internazionale
A causa del riscaldamento globale, il livello di acidità osservato nei vini diminuisce man mano che il loro pH aumenta, con il risultato di indebolirne il carattere. L’obiettivo della ricerca condotta da Naïs Marceaux è quello di trovare un’alternativa biologica all’aggiunta di acidità per via chimica.
Le ricerche e i test sono iniziati tre anni fa su annate sperimentali, con l’obiettivo di ottenere termini di confronto tra l’approccio chimico, quello fisico e quello biologico. Questo esperimento nella regione dello Champagne funge da punto di riferimento per il problema dell’acidificazione causato dal caldo a livello internazionale. Questo esperimento è stato avviato molto presto nella regione, in modo da anticipare il più possibile l’aumento delle temperature. Purtroppo, in Australia, Spagna o Nuova Zelanda, recuperare il ritardo rischia di essere più complicato.
L'innovazione dell'acidificazione biologica
L’acidificazione dei vini viene utilizzata da molti anni per conferire loro maggiore gusto e carattere. Tuttavia, l’aggiunta di acidità con metodi chimici è oggi soggetta a nuove norme di etichettatura che obbligano i produttori a segnalare l’uso dell’acido tartarico. Questo acido è il primo autorizzato per l’acidificazione, sebbene sia il più forte. Questa nuova normativa sull’etichettatura rischia di avere ripercussioni sui consumatori, che tendono a orientarsi verso metodi sempre più naturali nel consumo alimentare.
Nel corso delle loro sperimentazioni, Naïs Marceau e il suo team hanno deciso di testare due metodi di acidificazione biologica. Il primo prevede l’introduzione di lieviti Saccharomyces nelle vinificazioni, consentendo ai produttori di ridurre al minimo i cambiamenti nel processo di vinificazione. Infatti, questi microrganismi producono determinati acidi che consentono di abbassare il pH del prodotto finale. Questo metodo è il più semplice da attuare, ma non sempre mostra risultati convincenti.
Il secondo metodo utilizza invece lieviti non Saccharomyces che conferiscono ai campioni di vino un risultato molto più acido, che può tuttavia risultare eccessivo. Questo metodo richiede più tempo per essere messo in atto poiché comporta l’inoculazione di due lieviti diversi.
Queste tecniche sono adatte a tutti i viticoltori?
Secondo Naïs Marceau, l’uso dei lieviti Saccharomyces è molto semplice da mettere in pratica per qualsiasi viticoltore, che può sostituire il lievito Saccharomyces che utilizza abitualmente con un altro lievito acidificante.
«A questo livello chiunque può mettere in atto il processo, ma riteniamo che i risultati siano un po’ meno convincenti rispetto all’altro metodo». La seconda tecnica richiede l’uso di lieviti non Saccharomyces e, secondo Naïs Marceau, «richiederà alcuni adeguamenti, se si vuole davvero implementare il metodo dal punto di vista operativo».
Questo adattamento riguarda la solfitazione del mosto: dovremo solfitare meno il mosto, poiché il lievito è piuttosto sensibile alla solfitazione. Se vogliamo che abbia un effetto acidificante, bisognerà solfitare un po’ meno e mantenersi intorno ai 2 grammi per ettolitro.» Inoltre, a differenza della prima tecnica, con questa tecnica occorre inoculare due lieviti, il che richiede una buona organizzazione.»
Una tecnica adatta a ogni tipo di vino
Nel corso dei loro esperimenti, Naïs Marceau spiega di aver utilizzato diversi tipi di vini, sia spumanti che fermi, per osservare i cambiamenti nel loro comportamento. Spiega: «In generale, più il pH iniziale del mosto è elevato, maggiore sarà l’effetto acidificante». Utilizzando vini provenienti da tutto il mondo, il metodo di acidificazione biologica sembra funzionare con tutti; basta semplicemente partire da un prodotto con un pH molto basso per ottenere risultati migliori.
L'acidificazione nella regione dello Champagne
In generale, l’acidificazione è un processo utilizzato soprattutto nel sud, poiché il calore priva i vini di gran parte della loro acidità.
Il centro Robert Jean de Voguë partecipa allo Sparkling Wine Forum sin dalla sua prima edizione. Ad ogni edizione viene programmato un nuovo intervento di un ricercatore con l’obiettivo di rivolgersi agli altri operatori della filiera dei vini spumanti e di condividere i risultati delle proprie ricerche. Secondo Naïs Marceaux, l’acidificazione biologica è un tema di grande attualità che dà luogo a numerosi scambi, motivo per cui ha deciso di parlarne in occasione dello Sparkling Wine Forum 2026.