L'acidification biologique pour lutter contre les effets du réchauffement climatique
Dans le cadre de la 4e édition du Sparkling Wine Forum, Naïs Marceaux a présenté une conférence sur le processus d'acidification biologique et les résultats de ses recherches dans ce domaine au Centre Robert Jean de Voguë.
Ingénieure au centre de recherche Robert Jean de Voguë dans l’équipe microbiologie-œnologie, Naïs Marceaux travaille principalement sur les processus fermentaires. Après 3 ans de recherches sur le processus d’acidification biologique, elle était chercheuse invitée de la 4e édition du Sparkling Wine Forum, qui s’est tenue à Reims le 19 mai 2026, pour partager avec le public son retour d’expérience.
Basé en Champagne, le centre de recherche Robert Jean de Voguë a pour vocation de travailler exclusivement pour toutes les maisons de Moët Hennessy faisant partie de la division vins & spiritueux de LVMH. Ces maisons sont présentes un peu partout dans le monde.
Une recherche lancée en Champagne pour s’exporter à l’international
Sous l’effet du réchauffement climatique, le taux d’acidité observé dans les vins diminue à mesure que leur PH augmente, ce qui a pour effet d’affaiblir leur caractère. Le but de la recherche menée par Naïs Marceaux est de trouver une alternative biologique à l’ajout d’acidité par voie chimique.
Les recherches et les tests ont alors débuté il y a 3 ans dans des cuvées expérimentales avec comme objectif d’obtenir des points de comparaison entre le chimique, le physique et le biologique. Cette expérimentation en Champagne sert de point de repère au problème d’acidification causé par les chaleurs au niveau international. Cette expérimentation est lancée très tôt dans la région de façon à avoir le plus d’avance possible sur l’augmentation des températures. Malheureusement, en Australie, Espagne ou encore Nouvelle-Zélande le rattrapage risque d’être plus compliqué.
L’innovation de l’acidification biologique
L’acidification des vins est utilisée depuis de nombreuses années afin de leur donner plus de goût et de caractère. Cependant, l’ajout d’acidité par méthode chimique est aujourd’hui confronté à de nouvelles réglementations d’étiquetage qui obligent les producteurs à signaler l’utilisation d’acide tartrique. Cet acide est le premier autorisé en matière d’acidification bien qu’il soit le plus fort. Cette nouvelle réglementation d’étiquetage risque d’avoir des effets sur les consommateurs qui s’orientent vers des méthodes de plus en plus naturelles en matière de consommation alimentaire.
Lors de leurs expérimentations, Naïs Marceau et son équipe ont décidé de tester deux méthodes d’acidification biologique. La première comprend l’introduction de levures Saccharomyces dans les cuvées permettant aux producteurs de minimiser les changements dans le processus de vinification. En effet, ces micro-organismes vont produire certains acides permettant de faire baisser le PH du produit final. Cette méthode est la plus simple à mettre en place mais ne montre pas toujours de résultats convaincants.
La deuxième méthode utilise cette fois ci des levures non Saccharomyces qui donnent un résultat beaucoup plus acide sur les échantillons de vins mais qui peut paraître même trop acide. Cette méthode est un plus longue à mettre en place car nécessite d'inoculer deux levures différentes.
Ces techniques s'adressent-elles à tous les vignerons ?
Selon Naïs Marceau, l’utilisation de levures saccharomyces est très facile à mettre en place pour n’importe quel vigneron qui peut remplacer la levure saccharomyces qu’il utilise habituellement par une autre levure acidifiante.
“A ce niveau-là tout le monde peut mettre le processus en œuvre, mais on trouve que les résultats sont un peu moins concluants qu'avec l'autre méthode.” La deuxième technique nécessite l’utilisation de levures non saccharomyces et selon Naïs Marceau “ça va demander quelques adaptations, si on veut vraiment implémenter la méthode d'un point de vue opérationnel.
Cette adaptation se trouve au niveau du sulfitage du moût, on va devoir moins sulfiter le moût, puisque la levure est assez sensible au sulfitage. Si on veut qu'elle ait l'effet acidifiant, il va falloir un peu moins sulfiter et rester autour de 2 grammes par hectolitre.” Il y a également deux levures à inoculer avec cette technique contrairement à la première, ce qui nécessite une bonne organisation.”
Une technique adaptée à tout type de vins
Durant leurs expérimentations, Naïs Marceau explique avoir utilisé différents types de vins qu’ils soient effervescents ou tranquilles afin d’observer des changements de comportement. Elle explique “en général, plus le pH initial du moût va être élevé, plus on va avoir cet effet acidifiant.” En utilisant des vins du monde entier, la méthode d’acidification biologique semble fonctionner pour tous, il suffit juste de partir d’un produit au pH très bas afin d’obtenir de meilleurs résultats.
L’acidification en Champagne
En général, l’acidification est un procédé plutôt utilisé dans le sud car la chaleur enlève aux vins une grande partie de leur acidité.
Le centre Robert Jean de Voguë est partie prenante du Sparkling Wine Forum depuis sa première édition. A chaque édition, une nouvelle intervention de chercheur est programmée avec comme ambition de s’adresser aux autres acteurs de filière des vins effervescents et de partager les résultats de leurs recherches. Selon Naïs Marceaux, l’acidification biologique est un sujet très actuel qui donne lieu à de nombreux échanges, c’est pourquoi elle a décidé d’en parler lors du Sparkling Wine Forum 2026.