La acidificación biológica para combatir los efectos del calentamiento global
En el marco de la cuarta edición del Sparkling Wine Forum, Naïs Marceaux impartió una conferencia sobre el proceso de acidificación biológica y los resultados de sus investigaciones en este ámbito en el Centro Robert Jean de Voguë.
Naïs Marceaux, ingeniera del centro de investigación Robert Jean de Voguë, en el equipo de microbiología y enología, trabaja principalmente en los procesos fermentativos. Tras tres años de investigación sobre el proceso de acidificación biológica, participó como investigadora invitada en la cuarta edición del Sparkling Wine Forum, celebrado en Reims el 19 de mayo de 2026, para compartir con el público sus conclusiones.
Con sede en Champaña, el centro de investigación Robert Jean de Voguë tiene como objetivo trabajar en exclusiva para todas las casas de Moët Hennessy que forman parte de la división de vinos y licores de LVMH. Estas casas están presentes en prácticamente todo el mundo.
Una investigación iniciada en Champaña con el objetivo de expandirse a nivel internacional
Como consecuencia del calentamiento global, el nivel de acidez observado en los vinos disminuye a medida que aumenta su pH, lo que tiene como efecto debilitar su carácter. El objetivo de la investigación llevada a cabo por Naïs Marceaux es encontrar una alternativa biológica a la adición de acidez por vía química.
Las investigaciones y las pruebas comenzaron hace tres años en cosechas experimentales con el objetivo de obtener puntos de comparación entre los métodos químicos, físicos y biológicos. Este experimento en la región de Champagne sirve de referencia para abordar el problema de la acidificación provocada por el calor a nivel internacional. Este experimento se puso en marcha muy pronto en la región para adelantarse lo máximo posible al aumento de las temperaturas. Lamentablemente, en Australia, España o Nueva Zelanda, ponerse al día podría resultar más complicado.
La innovación de la acidificación biológica
La acidificación de los vinos se utiliza desde hace muchos años para aportarles más sabor y carácter. Sin embargo, la adición de acidez por métodos químicos se enfrenta hoy en día a nuevas normativas de etiquetado que obligan a los productores a indicar el uso de ácido tartárico. Este ácido es el primero autorizado para la acidificación, aunque es el más fuerte. Esta nueva normativa de etiquetado podría tener repercusiones en los consumidores, que se decantan cada vez más por métodos naturales en lo que respecta al consumo alimentario.
Durante sus experimentos, Naïs Marceau y su equipo decidieron probar dos métodos de acidificación biológica. El primero consiste en introducir levaduras Saccharomyces en los mostos, lo que permite a los productores minimizar los cambios en el proceso de vinificación. De hecho, estos microorganismos producen ciertos ácidos que permiten reducir el pH del producto final. Este método es el más sencillo de aplicar, pero no siempre ofrece resultados convincentes.
El segundo método utiliza, en este caso, levaduras distintas de las del género Saccharomyces, que dan un resultado mucho más ácido en las muestras de vino, aunque puede parecer incluso demasiado ácido. Este método lleva más tiempo ponerlo en práctica, ya que requiere inocular dos levaduras diferentes.
¿Estas técnicas son adecuadas para todos los viticultores?
Según Naïs Marceau, el uso de levaduras Saccharomyces es muy fácil de poner en práctica para cualquier viticultor, que puede sustituir la levadura Saccharomyces que utiliza habitualmente por otra levadura acidificante.
«En este sentido, todo el mundo puede poner en práctica el proceso, pero observamos que los resultados son un poco menos concluyentes que con el otro método». La segunda técnica requiere el uso de levaduras que no sean Saccharomyces y, según Naïs Marceau, «esto exigirá algunas adaptaciones si realmente se quiere implementar el método desde un punto de vista operativo».
Esta adaptación se produce en el proceso de sulfitación del mosto: habrá que sulfitarlo menos, ya que la levadura es bastante sensible a la sulfitación. Si queremos que tenga el efecto acidificante, habrá que sulfitarlo un poco menos y mantenerse en torno a los 2 gramos por hectolitro». Además, con esta técnica hay que inocular dos levaduras, a diferencia de la primera, lo que requiere una buena organización».
Una técnica adecuada para todo tipo de vinos
Durante sus experimentos, Naïs Marceau explica que utilizaron diferentes tipos de vinos, tanto espumosos como tranquilos, con el fin de observar cambios en su comportamiento. Explica que «en general, cuanto más alto sea el pH inicial del mosto, mayor será este efecto acidificante». Al utilizar vinos de todo el mundo, el método de acidificación biológica parece funcionar con todos ellos; basta con partir de un producto con un pH muy bajo para obtener mejores resultados.
La acidificación en la región de Champaña
En general, la acidificación es un proceso que se utiliza sobre todo en el sur, ya que el calor elimina gran parte de la acidez de los vinos.
El centro Robert Jean de Voguë forma parte del Sparkling Wine Forum desde su primera edición. En cada edición se programa una nueva ponencia de un investigador con el objetivo de dirigirse a otros actores del sector de los vinos espumosos y compartir los resultados de sus investigaciones. Según Naïs Marceaux, la acidificación biológica es un tema de gran actualidad que da lugar a numerosos debates, por lo que ha decidido hablar de ello en el Sparkling Wine Forum 2026.