Nel 1895 Federico Martinotti, direttore della Regia Stazione Enologica di Asti, brevettò a Torino il primo sistema di rifermentazione in grandi recipienti pressurizzati per la produzione di vini spumanti in modo più semplice, economico e sicuro rispetto a quanto si faceva con i vini rifermentati in bottiglia. Da allora, il metodo Martinotti o metodo Charmat - dal nome di Eugène Charmat, l'industriale francese che nel 1910 ideò e commercializzò i sistemi di rifermentazione isobarica in vasca - consente di produrre in tutto il mondo vini spumanti e frizzanti caratterizzati da freschezza gustativa, intensità aromatica e immediatezza.
Un processo che si svolge all'interno di un ambiente ermeticamente chiuso, tuttavia, presenta alcune difficoltà in quanto il controllo viene generalmente effettuato indirettamente su parametri come la temperatura o la sovrapressione, che non dicono nulla sulla qualità del prodotto o sullo stato del lievito che svolge il suo metabolismo. Affidarsi esclusivamente a questi parametri, la cui misurazione e interpretazione si rivela spesso imprecisa, non è evidentemente sufficiente in quanto non consente di gestire tempestivamente eventuali difficoltà fermentative, carenze nutritive o difetti come quelli legati agli stati di riduzione e alla produzione di alcuni composti solforati indesiderati nelle fasi finali della formazione dello spumante.
Dopo aver sviluppato ADCF, il primo sistema intelligente per il controllo dinamico della fermentazione alcolica, Parsec ha ideato la soluzione ideale per gestire in tempo reale il processo e i rischi della rifermentazione in serbatoi isobarici in modo preciso e affidabile.
Il sistema Parsec Aphromate Plus permette di descrivere la cinetica del consumo di zucchero e della produzione di CO2 nella fermentazione e nella rifermentazione in autoclave. A tal fine, sono stati sviluppati una serie di algoritmi specifici, basati su una vasta quantità di dati raccolti sperimentalmente, che descrivono e analizzano in modo predittivo le fasi di rifermentazione in un serbatoio aperto e la formazione dello spumante in un serbatoio chiuso.
Grazie al controllo integrato di tutti i parametri coinvolti e alla loro elaborazione attraverso esclusivi metodi di calcolo ad autoapprendimento (AI), il sistema calcola in tempo reale e in modo continuo e preciso non solo la concentrazione di zuccheri ma anche la loro cinetica di consumo in ogni momento della rifermentazione.
In questo modo, il produttore o l'enologo può visualizzare e gestire anche da remoto, attraverso una semplice app accessibile da smartphone, la situazione di tutte le autoclavi/vasche isobariche della cantina, valutare l'andamento della formazione dello spumante e prevenire qualsiasi tipo di problema.
Aphromate Plus non è un semplice strumento di misura, ma uno strumento interattivo e adattivo in grado di fissare obiettivi e parametri di controllo, per poi intervenire automaticamente nei tempi e nei modi più opportuni con operazioni di agitazione, raffreddamento o riscaldamento, ossigenazione, dosaggio di nutrienti o zuccheri di tiraggio per consentire al lievito di lavorare nelle migliori condizioni possibili a vantaggio della qualità finale del prodotto.
Un sistema avanzato che gestisce un processo complesso, rendendo la produzione di spumanti facile e sicura, forse proprio come intendeva Federico Martinotti nei suoi progetti e obiettivi.
Per saperne di più su Parsec: https://parsecsrl.net/fr/
