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En 1895, Federico Martinotti, directeur de la station œnologique royale d'Asti, a breveté à Turin le premier système de refermentation dans de grands récipients pressurisés pour la production de vins mousseux d'une manière plus simple, moins coûteuse et plus sûre que ce qui se faisait avec les vins refermentés en bouteille. Depuis lors, la méthode Martinotti ou méthode Charmat - du nom d'Eugène Charmat, l'industriel français qui a conçu et commercialisé les systèmes de refermentation en cuve isobare en 1910 - permet de produire dans le monde entier des vins mousseux et pétillants, caractérisés par leur fraîcheur gustative ainsi que par leur intensité et leur immédiateté aromatiques.
Un processus qui se déroule dans un environnement hermétiquement fermé présente toutefois certaines difficultés, car le contrôle se fait généralement de manière indirecte sur des paramètres tels que la température ou la surpression, qui ne disent rien de la qualité du produit ou de l'état de la levure qui effectue son métabolisme. S'appuyer uniquement sur ces paramètres, dont la mesure et l'interprétation s'avèrent souvent imprécises, n'est évidemment pas suffisant car cela ne permet pas de gérer à temps les éventuelles difficultés de fermentation, les carences en nutriments ou les défauts tels que ceux liés aux états de réduction et à la production de certains composés soufrés indésirables dans les étapes finales de la formation du vin mousseux.
Après avoir développé ADCF, le premier système intelligent de contrôle dynamique de la fermentation alcoolique, Parsec a conçu la solution idéale pour gérer en temps réel le processus et les risques de refermentation dans les cuves isobares de manière précise et fiable.
Le système Aphromate Plus de Parsec permet de décrire la cinétique de la consommation de sucre et de la production de CO2 lors de la fermentation et de la refermentation en autoclave. Pour ce faire, une série d'algorithmes spécifiques ont été développés, sur la base d'une grande quantité de données collectées expérimentalement, qui décrivent et analysent de manière prédictive les phases de refermentation dans une cuve ouverte et la formation du vin mousseux dans une cuve fermée.
Grâce au contrôle intégré de tous les paramètres impliqués et à leur traitement par des méthodes de calcul exclusives d'auto-apprentissage (IA), le système calcule en temps réel, de manière continue et précise, non seulement la concentration en sucre, mais aussi leur cinétique de consommation à chaque moment de la refermentation.
Ainsi, le producteur ou le vigneron peut visualiser et gérer même à distance, à travers une simple application accessible depuis un smartphone, la situation de tous les autoclaves/cuves isobares de la cave, évaluer l'avancement de la formation du vin effervescent et prévenir tout type de problème.
Aphromate Plus n'est pas seulement un instrument de mesure, mais un outil interactif et adaptatif capable de définir des objectifs et des paramètres de contrôle, puis d'intervenir automatiquement aux moments et de la manière les plus appropriés par l'agitation, le refroidissement ou le chauffage, l'oxygénation et le dosage des nutriments ou des sucres de tirage, afin de permettre à la levure de travailler dans les meilleures conditions possibles, au bénéfice de la qualité finale du produit.
Un système avancé qui gère un processus complexe, rendant la production de vins mousseux facile et sûre, peut-être comme Federico Martinotti l'avait prévu dans ses projets et ses objectifs.
Pour en découvrir plus sur Parsec : https://parsecsrl.net/fr/