En 1895, Federico Martinotti, director de la Real Estación Enológica de Asti, patentó en Turín el primer sistema de refermentación en grandes cubas presurizadas para producir vinos espumosos de forma más sencilla, barata y segura que con los fermentados en botella. Desde entonces, el método Martinotti o Charmat -que debe su nombre a Eugène Charmat, el industrial francés que inventó y comercializó los sistemas de refermentación isobárica en cubas en 1910- ha permitido producir en todo el mundo vinos espumosos y de aguja caracterizados por la frescura de su sabor, su intensidad aromática y su inmediatez.
Sin embargo, un proceso que tiene lugar en un entorno herméticamente cerrado presenta ciertas dificultades, ya que el control se realiza generalmente de forma indirecta sobre parámetros como la temperatura o la sobrepresión, que no dicen nada sobre la calidad del producto o el estado de la levadura que lleva a cabo su metabolismo. Basarse exclusivamente en estos parámetros, cuya medición e interpretación resultan a menudo inexactas, es a todas luces insuficiente, ya que no permite gestionar a tiempo posibles dificultades de fermentación, carencias nutricionales o defectos como los ligados a los estados de reducción y a la producción de ciertos compuestos azufrados indeseables en las últimas etapas de formación del vino espumoso.
Tras haber desarrollado ADCF, el primer sistema inteligente para el control dinámico de la fermentación alcohólica, Parsec ha dado con la solución ideal para gestionar el proceso y los riesgos de la refermentación en depósitos isobáricos de forma precisa y fiable en tiempo real.
El sistema Parsec Aphromate Plus permite describir la cinética del consumo de azúcar y la producción de CO2 en la fermentación y refermentación en autoclave. Para ello, se han desarrollado una serie de algoritmos específicos, basados en una gran cantidad de datos recogidos experimentalmente, que describen y analizan de forma predictiva las fases de refermentación en un tanque abierto y la formación de vino espumoso en un tanque cerrado.
Gracias al control integrado de todos los parámetros implicados y a su tratamiento mediante métodos de cálculo exclusivos de autoaprendizaje (IA), el sistema calcula de forma continua y precisa no sólo la concentración de azúcar, sino también su cinética de consumo en tiempo real en cada fase de la refermentación.
De este modo, el productor o enólogo puede ver y gestionar la situación de todos los autoclaves/depósitos isobáricos de la bodega a distancia a través de una sencilla app accesible desde un smartphone, evaluar el progreso de la formación del vino espumoso y prevenir cualquier tipo de problema.
Aphromate Plus no es un simple instrumento de medida, sino una herramienta interactiva y adaptativa capaz de fijar objetivos y parámetros de control, para luego intervenir automáticamente en los momentos y modos más adecuados con agitación, enfriamiento o calentamiento, oxigenación, dosificación de nutrientes o azúcares de calado para permitir que la levadura trabaje en las mejores condiciones posibles en beneficio de la calidad final del producto.
Un sistema avanzado que gestiona un proceso complejo, haciendo que la producción de vino espumoso sea fácil y segura, tal y como quizás pretendía Federico Martinotti en sus proyectos y objetivos.
Para saber más sobre Parsec: https://parsecsrl.net/fr/
