La «prise de mousse (PDM)» o fermentación secundaria es la etapa que permite que un vino base se convierta en espumoso o efervescente. Requiere la preparación de una levadura madre también conocida como «pied de cuve (PDC)» compuesta por levaduras capaces de consumir todos los azúcares fermentables y transformarlos en alcohol y dióxido de carbono, el gas que impulsa la efervescencia. La calidad de la PDC es, por tanto, esencial para el éxito de una PDM. Tradicionalmente, la PDC se prepara en tres días, pero este estudio demuestra que el tiempo de preparación puede reducirse a la mitad (36h) y a una sola etapa. Este trabajo se basa en la optimización del protocolo existente ajustando los contenidos de azúcares y nitrógeno asimilable. Nos permite proponer una nueva solución técnica para la preparación del starter de levadura capaz de realizar un PDM en un tiempo equivalente al protocolo tradicionalmente utilizado (72 horas). Este estudio se realizó con tres cepas de levadura «Champagne» y dos temperaturas de PDM (14 y 18°C). Doce meses después del inicio de la PDM se descorcharon y degollaron las botellas. La cata no mostró diferencias sensoriales entre los vinos espumosos elaborados a partir de los dos métodos de preparación de las levaduras. Este progreso técnico en la preparación del CDP permite reducir en un 50% el tiempo de inactividad de los depósitos de levadura, así como los costes energéticos asociados (electricidad).
