« Il tappo: il parente povero dei vini spumanti? »
Nell’ambito della quarta edizione dello Sparkling Wine Forum a Reims, DIAM Bouchage ha collaborato con il professor Thomas Karbowiak dell’Institut Agro di Digione per presentare una conferenza sul tema del trasferimento dei gas e della tappatura. Il direttore della regione Grand Est di DIAM Bouchage, Alain Schmitt, ha commentato questo intervento.
Alain Schmitt è direttore della regione Est e della Champagne presso DIAM Bouchage, responsabile delle esportazioni per la Svizzera e incaricato della coordinazione del polo enologico. Alain Schmitt continua inoltre a ricoprire il mandato di copresidente degli enologi francesi della regione Alsazia per il quinto anno consecutivo.
DIAM Bouchage crea e commercializza tappi brevettati per tutti i tipi di vino; i suoi due prodotti di punta sono la gamma DIAM, destinata ai vini fermi, e MYTIK DIAM, per quelli spumanti. «Il nostro obiettivo è contribuire alle conoscenze scientifiche nel mondo delle bollicine per favorire il progresso complessivo di tutti gli operatori del settore. » L’obiettivo delle ricerche scientifiche, all’origine della conferenza presentata quest’anno allo Sparkling Wine Forum, è dimostrare cosa accade all’interno di un tappo quando il vino viene tappato e effettuare un confronto tra i tappi tecnologici DIAM e quelli più tradizionali.
Come riconoscere un buon tappo?
Indebolito dall’attuale crisi, il mondo del vino sta registrando un rallentamento della propria crescita. D’altra parte, il settore del sughero e delle chiusure sta vivendo una delle crescite più significative degli ultimi vent’anni. Ciò si spiega con la necessità di disporre di un tappo performante sulle bottiglie di spumanti per non perdere l’effervescenza e garantire anche la soddisfazione del cliente finale. «Se il tappo non è performante nel tempo né garantisce la neutralità organolettica, si rischia di incorrere in problemi che si aggraveranno col passare del tempo», precisa Alain Schmitt.
La prima caratteristica di un buon tappo, secondo Alain Schmitt, è l’assenza del famoso «sapore di tappo» durante la degustazione del vino. Questo sapore rappresenta da molto tempo un problema nel settore dei tappi, poiché altera il vero gusto del vino degustato. Per ovviare a questo problema, la gamma di tappi tecnologici per spumanti MYTIK DIAM è garantita al 100% priva di sapore di tappo. «Si afferma che la tecnologia DIAMANT sia la più efficace sul mercato per risolvere questo problema». È quindi necessario che un buon tappo sia organoletticamente neutro, cosa che non si verifica con i tappi tradizionali.
Il secondo aspetto fondamentale affinché un tappo sia efficace oggi è il controllo dei trasferimenti gassosi. Il tappo deve essere il più impermeabile possibile per evitare che i vini si ossidino a causa della presenza di ossigeno che penetra attraverso il tappo. DIAM ha brevettato la tecnica LiOX, che consente di eliminare oltre il 50% dell’ossigeno contenuto in un tappo e garantisce un trasferimento di gas molto più omogeneo durante gli shock ossidativi.
Inoltre, l’osservatorio creato dal Comité Champagne afferma che solo il 53% dei tappi tradizionali a rondella riprende la forma a «fungo» dopo la stappatura. Tuttavia, un tappo di buona qualità deve sempre tornare alla forma a «fungo».
I criteri di selezione di un tappo
Un buon tappo deve quindi avere un sapore neutro e impedire l’ossidazione del vino. Tuttavia, i vari produttori hanno anche altri criteri di selezione. «Oggi i nostri clienti vogliono assolutamente che le bottiglie di una stessa annata siano identiche, cosa impossibile con un tappo tradizionale». Secondo Alain Schmitt, i viticoltori hanno innalzato il loro livello di esigenza e cercano sempre più di ridurre i solfiti nei vini, ma allo stesso tempo vogliono un vino che non si ossidi. «In generale, ciò che vogliono i viticoltori è un tappo performante e, se possibile, eco-responsabile.» Alain Schmitt spiega che il tappo MYTIK DIAM è composto per il 95% da sughero, il che lo rende un prodotto a base biologica. DIAM Bouchage sta attualmente lavorando a una nuova gamma di tappi a base biologica con leganti vegetali denominata MYTIK DIAM ORIGINS. Inoltre, per i produttori è importante anche lavorare con prodotti di origine francese. In questo ambito, DIAM Bouchage, in quanto azienda francese, è leader del settore, numero 1 in Francia e numero 2 al mondo nel campo dei tappi tecnologici.
Dal lancio, avvenuto nel 2018, del tappo MYTIK DIAM 10 — realizzato in sughero 100% francese — questo prodotto si è affermato come il più performante sul mercato in termini di proprietà meccaniche. L'iniziativa mira a valorizzare e promuovere la produzione francese di sughero.
Per quanto riguarda i costi dei tappi tecnici, DIAM propone soluzioni accessibili a tutti, pur collaborando prevalentemente con alcune delle più prestigiose e importanti Maison di Champagne. Per questi produttori, la priorità resta l'esperienza di degustazione e l'efficacia della chiusura. L'azienda gode inoltre della fiducia dei produttori, che si rivolgono a lei con continuità. "Siamo leader nello Champagne: oggi una bottiglia su quattro è chiusa con un tappo DIAM o MYTIK DIAM", un successo trainato dalla garanzia di qualità associata al marchio DIAM. Infine, l'ampia gamma di prodotti consente ai produttori di abbinare il tappo più adatto alle specifiche tipologie di cuvée in produzione.
