Individuare le nuove tendenze per adattarsi meglio
Nell’ambito della quarta edizione dello Sparkling Wine Forum a Reims, Antoine Viollette, docente presso la NEOMA Business School, ha tenuto una conferenza sulle nuove tendenze e sui recenti sviluppi nel settore. Il suo obiettivo era quello di mettere in evidenza queste nuove tendenze di consumo insieme alla sua classe di studenti del master “Wine & Gastronomy”.
Dopo aver mosso i primi passi nel mondo della gastronomia, dell’ospitalità alberghiera e della ristorazione, Antoine Violette è diventato docente e ricercatore presso la NEOMA Business School, l’istituto in cui si è laureato. Questo percorso atipico, come lui stesso lo definisce, gli permette di sviluppare un ampio ventaglio di conoscenze e di trasmetterle agli studenti del Master «Wine & Gastronomy» della NEOMA, con i quali esplora l’evoluzione delle tendenze di consumo.
Il fascino della varietà dei vini
È stato proprio lo spumante a consentire ad Antoine Violette di entrare nel mondo dello champagne; questa scoperta gli ha poi fatto nascere il desiderio di interessarsi ad altri tipi di vini spumanti. Partendo dal prosecco, passando per il cava e poi il crémant, questa esperienza ha aperto gli occhi del ricercatore sui vini spumanti. Grazie a numerosi incontri, Antoine Violette ha preso coscienza della diversità dei vini per categoria e del fatto che ciascuno di essi si adatta a un particolare momento di consumo. È rimasto particolarmente sorpreso nello scoprire i vini del sud dell’Inghilterra e le particolari degustazioni che li accompagnano.
Analizzare le tendenze: un punto di forza per comprendere il mercato
Per la sua conferenza intitolata «Oh my Bulles! La tradizione messa alla prova dalle nuove tendenze di mercato», Antoine Violette ha scelto un approccio fortemente orientato al marketing, cogliendo l’occasione per proporre una panoramica dello studio delle tendenze. Infatti, secondo lui «il mercato delle bevande effervescenti è in evoluzione»; l’obiettivo in questo caso è fare il punto sull’evoluzione delle tendenze e sui relativi impatti. Cita l’esempio della «cocktail-ization», il cui rischio principale è «che i marchi o i nomi dei viticoltori passino in secondo piano a favore del nome del cocktail», ma il cui potenziale in termini di volumi venduti è molto elevato. L’obiettivo di Antoine Violette è quello di esaminare alcuni elementi tra le diverse categorie di spumanti, ciascuna delle quali ha un proprio ruolo e un proprio momento di consumo, e di proporre spunti su altre categorie di vini e liquori, osservando il lancio sul mercato di diverse bevande alcoliche sul modello «Ready To Drink».
Si tratta anche di un’occasione per presentare il lavoro svolto quest’anno dagli studenti del master Wine & Gastronomy. La diversità culturale di questa classe appassionata di gastronomia permette di mettere a confronto diversi punti di vista.
Antoine Viollette propone una nuova prospettiva ispirata alle tendenze che interessano altri segmenti del mercato dei vini e dei distillati. È necessario tenere d’occhio i recenti cambiamenti del mercato e le tendenze passate per non tralasciare alcuna possibilità. «Tutta questa osservazione fornisce spunti e indicazioni su ciò che sta accadendo sul mercato; spetta poi a ciascun operatore prendere posizione e fare un passo indietro per valutare la situazione».
Le tendenze non si limitano ai confini di un paese
La chiave per comprendere le tendenze sembra essere quella di mantenere una mentalità aperta e osservare come il mondo si evolve intorno a noi, come descrive Antoine Violette: «Viviamo in un mondo altamente globalizzato, quindi ciò che accade in California o in Australia può diventare una tendenza anche da noi entro sei mesi. Le tendenze attraversano i confini nazionali».
Per comprendere i segnali deboli e forti inviati dal mercato, non bisogna limitarsi al mercato dello Champagne, a quello francese o a quello europeo. È necessario osservare le tendenze globali e non chiudersi in uno spazio geograficamente limitato. Le tendenze non si fermano ai confini di un paese. «Ci sono paesi che sono molto all’avanguardia sul mercato, in particolare per quanto riguarda il consumo di bevande “a basso contenuto alcolico o analcoliche”. E per quanto possa sembrare sorprendente, gli Stati Uniti e l’Inghilterra lo sono».
L'importanza delle tradizioni culturali nei consumi
Secondo Antoine Viollette, in passato si sono già verificati sconvolgimenti in alcuni mercati mondiali. «Ad esempio, negli Stati Uniti c’è una forte comunità italiana, quindi il Prosecco ha sempre occupato una quota di mercato significativa. In Asia esiste una grande tradizione del “Brunch Free Flow”, in cui lo spumante scorre a fiumi nei bicchieri senza limiti di consumo. All’inizio questa tendenza riguardava lo champagne, che in Asia è un prodotto di lusso, ma a causa degli aumenti dei prezzi questi brunch ora servono il Prosecco anziché lo champagne.”
L'insegnamento alla NEOMA Business School
In qualità di ex studente della NEOMA, Antoine Viollette prova una certa emozione quando trasmette le sue conoscenze agli studenti del Master “Wine & Gastronomy”. Attraverso casi di studio e i numerosi segnali provenienti dal mercato, Antoine Viollette insegna agli studenti a individuare la nascita delle tendenze dall’altra parte del mondo e la loro evoluzione. Si osservano inoltre gli aspetti più sociali che riguardano l’evoluzione delle mentalità nelle aziende del settore alberghiero, della ristorazione o nelle cucine.
Durante le ricerche sulle nuove tendenze, condotte in vista della conferenza allo Sparkling Wine Forum, Antoine Violette e i suoi studenti hanno condiviso i propri punti di vista. Infatti, nel corso del Master “Wine & Gastronomy” di NEOMA si riuniscono numerosi studenti provenienti da tutto il mondo. Questa diversità permette di confrontare i diversi punti di vista e di ricostruire ciò che sta accadendo sul mercato.
Interesse per lo Sparkling Wine Forum
Per Antoine Violette, lo Sparkling Wine Forum è un evento piuttosto specializzato nel settore degli spumanti, che non si limita ai vini in generale ma amplia anche gli orizzonti, poiché lo champagne non è l’unico spumante trattato. Secondo il ricercatore: «Oggi siamo costretti ad ampliare la riflessione a tutti gli spumanti e non solo allo champagne. Inoltre, è una buona occasione per condividere i lavori realizzati dagli studenti della NEOMA con i professionisti del settore vitivinicolo e per stringere nuovi contatti».
