Detectar las nuevas tendencias para adaptarse mejor
En el marco de la cuarta edición del Sparkling Wine Forum celebrado en Reims, Antoine Viollette, profesor de la NEOMA Business School, impartió una conferencia sobre las nuevas tendencias y los últimos avances en el sector. Su objetivo era dar a conocer estas nuevas tendencias de consumo a sus alumnos del máster «Wine & Gastronomy».
Tras dar sus primeros pasos en el mundo de la gastronomía, la hostelería y la restauración, Antoine Violette se convirtió en profesor e investigador en la NEOMA Business School, la misma escuela en la que se licenció. Esta trayectoria atípica, tal y como él mismo la describe, le permite desarrollar una amplia gama de conocimientos y transmitirlos a los alumnos del máster «Wine & Gastronomy» de NEOMA, con quienes explora la evolución de las tendencias de consumo.
El atractivo de la diversidad de los vinos
El vino espumoso permitió a Antoine Violette adentrarse en el mundo del champán, y este descubrimiento le llevó posteriormente a interesarse por otros tipos de vinos espumosos. Empezando por el prosecco, pasando por el cava y luego el crémant, esta experiencia le abrió los ojos al investigador sobre los vinos espumosos. Gracias a numerosos encuentros, Antoine Violette se ha dado cuenta de la diversidad de los vinos por categorías y de que cada uno se adapta a un momento concreto de consumo. Le sorprendió especialmente descubrir los vinos del sur de Inglaterra y las catas especiales que los acompañan.
Analizar las tendencias: una ventaja para comprender el mercado
Para su conferencia titulada «¡Oh, mis burbujas! La tradición ante el reto de las nuevas tendencias del mercado», Antoine Violette optó por un enfoque muy centrado en el marketing, lo que le brindó la oportunidad de ofrecer una visión general del estudio de las tendencias. De hecho, según él, «el mercado de los espumosos está en evolución»; el objetivo aquí es hacer un balance provisional de la evolución de las tendencias y sus repercusiones. Cita el ejemplo de la «cocktail-ization», cuyo principal riesgo es «que las marcas o los nombres de los viticultores pasen a un segundo plano en favor del nombre del cóctel», pero cuyo potencial de volumen de ventas es muy importante. El objetivo de Antoine Violette es analizar determinados elementos entre las diferentes categorías de bebidas espumosas —cada una de las cuales tiene un papel y un momento de consumo específicos— y proponer nuevas perspectivas sobre otras categorías de vinos y licores, teniendo en cuenta el lanzamiento al mercado de varias bebidas alcohólicas siguiendo el modelo «Ready To Drink».
También es una ocasión para dar a conocer el trabajo realizado este año por los alumnos del máster «Wine & Gastronomy». La diversidad cultural de esta clase, apasionada por la gastronomía, permite combinar diferentes puntos de vista.
Antoine Viollette propone una nueva perspectiva inspirada en corrientes que afectan a otros sectores del vino y las bebidas espirituosas. Hay que estar atentos a los cambios y tendencias del mercado para no descartar ninguna posibilidad. «Toda esta observación aporta ideas e indicaciones sobre lo que está sucediendo en el mercado y, a continuación, corresponde a cada empresario posicionarse y tomar distancia».
Las tendencias no se limitan a las fronteras de un país
La clave para comprender las tendencias parece ser mantener una actitud abierta y observar cómo evoluciona el mundo a nuestro alrededor, tal y como describe Antoine Violette: «Vivimos en un mundo muy globalizado, por lo que lo que ocurre en California o en Australia puede llegar a convertirse en una tendencia aquí en un plazo de seis meses. Las tendencias traspasan las fronteras».
Para comprender las señales débiles y fuertes que envía el mercado, no hay que limitarse al mercado de la región de Champaña, al francés o al europeo. Hay que observar las tendencias globales y no encerrarse en un espacio geográficamente limitado. Las tendencias no se limitan a las fronteras de un país. «Hay países que van muy por delante en el mercado, sobre todo en lo que respecta al consumo de bebidas con “poco o nada de alcohol”. Y, por sorprendente que pueda parecer, Estados Unidos e Inglaterra se encuentran entre ellos».
La importancia de las tradiciones culturales en el consumo
Según Antoine Viollette, ya se han producido en el pasado cambios radicales en algunos mercados mundiales. «Por ejemplo, en Estados Unidos hay una importante comunidad italiana, por lo que el Prosecco siempre ha ocupado una cuota de mercado significativa. En Asia existe una gran tradición del «brunch free flow», en el que el espumoso fluye sin límites en las copas. Al principio, esta tendencia se aplicaba al champán, que es un producto muy lujoso en Asia, pero debido al aumento de los precios, en estos brunchs ahora se sirve Prosecco en lugar de champán».
La enseñanza en NEOMA Business School
Como antiguo alumno de NEOMA, Antoine Viollette siente cierta emoción al transmitir sus conocimientos a los estudiantes del máster «Wine & Gastronomy». A través de casos prácticos o de las numerosas señales del mercado, Antoine Viollette enseña a los estudiantes a detectar el surgimiento de tendencias al otro lado del planeta y su evolución. También analizan los aspectos más sociales que influyen en el cambio de mentalidad en las empresas hoteleras, de restauración o en las cocinas.
Durante sus investigaciones sobre las nuevas tendencias para preparar esta conferencia en el Sparkling Wine Forum, Antoine Violette y sus estudiantes compartieron sus puntos de vista. De hecho, en la clase del máster «Wine & Gastronomy» de NEOMA se dan cita varios estudiantes de todo el mundo. Esta diversidad permite cruzar diferentes perspectivas y ofrecer una visión global de lo que está sucediendo en el mercado.
Interés por el Sparkling Wine Forum
Pour Antoine Violette le Sparkling Wine Forum est un évènement qui assez spécialisé sur l’effervescent et pas seulement sur l’ensemble des vins mais qui ouvre également l’horizon puisque le champagne n’est pas le seul effervescent évoqué. Selon le chercheur « Aujourd’hui nous sommes obligés d’ouvrir la réflexion à tous les vins effervescents et pas seulement le champagne. De plus, c’est une bonne occasion de partager les travaux réalisés par les élèves de NEOMA avec les professionnels du milieu vitivinicole et de faire des rencontres.
