Intervista esclusiva a Virginie Thollin,
enologa specializzata nell'invecchiamento su graticci.
Ci sono professioni che si esercitano dietro le quinte e passioni che si coltivano nel silenzio delle cantine. Virginie Thollin è una di quelle persone che hanno scelto il tempo come materia prima. Enologa specializzata nell’affinamento su graticci, ha dedicato la sua carriera a questa fase discreta ma decisiva in cui lo Champagne prende davvero forma — ben lontana dalle etichette e dal clamore del marketing. Con un equilibrio tra intuizione e rigore scientifico, pazienza e precisione, condivide con noi la sua visione di un’arte spesso trascurata: quella di lasciare che sia il tempo a plasmare le bollicine.
Nel mondo degli spumanti, alcune persone lavorano dietro le quinte, lontano dai riflettori. Virginie Thollin è una di loro. Enologa diplomata a Reims dal 2014, ha fatto dell’affinamento sulle rastrelliere la sua specialità: quella fase misteriosa in cui il tempo plasma il carattere di uno Champagne, tra le fresche pareti di una cantina. Un mestiere spesso ridotto a semplici requisiti normativi — un minimo di 12 mesi per un Brut non millesimato, tre anni per un millesimato — eppure è proprio qui che tutto entra in gioco. Incontriamo un’esperta appassionata che ha dedicato la sua carriera a svelare ciò che il tempo fa alle bollicine.
Una vocazione nata tra le bolle
Originaria di Lione, Virginie Thollin ha scoperto il vino poco dopo aver compiuto vent’anni: una rivelazione tardiva che l’ha portata a riprendere gli studi a Reims e ad avviare la sua storia d’amore con i vini spumanti. Dopo aver conseguito il diploma DNO, ha dedicato la sua carriera esclusivamente a questa tipologia di vino: i Crémants de Bourgogne, la Clairette de Die prodotta con il metodo ancestrale, per poi tornare nella regione dello Champagne e lavorare in diverse aziende, tra cui Champagne Jacquinot e il dipartimento di ricerca e sviluppo di Moët & Chandon.
Nel 2017 ha compiuto un passo avanti significativo entrando a far parte di PE.DI, un’azienda specializzata in tappi per bottiglie. Questi tappi metallici, simili a quelli utilizzati sulle bottiglie di birra, svolgono un ruolo cruciale nello sviluppo dell’aroma e del sapore del vino. Ha lavorato lì fino al 2022 e continua questa collaborazione ancora oggi in qualità di consulente, lavorando, tra gli altri, con Gérard Liger-Belair. La sua competenza riguarda il periodo in cui le bottiglie invecchiano in cantina dopo l’assemblaggio. Questo processo può essere paragonato alla stagionatura del formaggio: l’assemblaggio fornisce gli ingredienti, ma sono il tempo e le condizioni a rivelare il carattere del vino.
Virginie Thollin con Gérard Liger-Belair alla fiera VITeff 2025
Aromi, consistenza e bollicine: i tre pilastri dell'invecchiamento
Negli spumanti prodotti con il metodo tradizionale, gli aromi terziari rivestono un ruolo fondamentale. A differenza degli aromi primari legati al vitigno o di quelli secondari derivanti dalla fermentazione, essi derivano, tra l’altro, dal contatto prolungato con le fecce, che rilasciano gradualmente composti aromatici attraverso l’autolisi. Questo processo richiede diversi mesi, se non addirittura anni. Anche il tappo svolge un ruolo importante, consentendo l’ingresso di una quantità controllata di ossigeno; lungi dall’essere dannoso, ciò contribuisce a conferire al vino la sua struttura.
Ma l’affinamento sui lieviti non si limita a plasmare gli aromi. Prima che inizi a sviluppare la sua effervescenza, un vino da Champagne appare spesso particolarmente vivace e austero. Con il passare del tempo, il vino acquista rotondità e armonia. Lo scambio gassoso svolge un ruolo cruciale: l’ossigeno penetra lentamente e parte dell’anidride carbonica fuoriesce gradualmente. Il livello di anidride carbonica influenza direttamente le bollicine: una concentrazione elevata produce un’effervescenza più grossolana, mentre una concentrazione moderata dà origine a bollicine fini e cremose. Pertanto, più lungo è il periodo di affinamento, più le bollicine diventano eleganti e setose.
Ogni annata ha il proprio processo di invecchiamento
Ogni cuvée è unica e ogni annata presenta caratteristiche distintive. La durata dell’affinamento su graticci non può essere standardizzata. Tutto dipende dal risultato che si desidera ottenere. Per usare una metafora culinaria, una torta al cioccolato può risultare sia fondente che umida, a seconda di come viene cotta, anche se la ricetta rimane la stessa. Lo stesso vale per l’affinamento su graticci.
Per un vino giovane, fresco e fruttato, i periodi di invecchiamento sono più brevi. Per gli champagne più corposi, strutturati e rotondi, è necessario un contatto prolungato con le fecce. Tuttavia, una data base non può subire qualsiasi trasformazione: proprio come una torta al cioccolato non si trasformerà mai in una crostata di mele, l’invecchiamento lavora con la materia prima a disposizione, completandola, raffinandola e rivelandone il potenziale, senza mai tradirla.
Intuizione e tecnica: un dialogo indispensabile
Quella che viene definita “intuizione enologica” deriva soprattutto dall’esperienza accumulata nel tempo. Essa consente di comprendere l’annata, anticipare l’evoluzione dei vini e orientare il processo decisionale. La precisione tecnica va poi a integrare questa comprensione: intuizione e tecnica si alimentano a vicenda. L’intuizione indica la strada; la tecnica conferma, affina o mette in discussione.
I progressi tecnologici forniscono un quadro di riferimento per verificare se la direzione prevista sia coerente con i dati oggettivi. Ma il vero arbitro rimane la degustazione, i cui meccanismi non sono ancora del tutto chiari. Affidarsi esclusivamente all’intuizione sarebbe rischioso, così come limitarsi alla sola tecnica porterebbe a vini privi di anima. L’equilibrio si trova all’incrocio tra intuizione e razionalità, proprio come nella vita.
Un segreto poco noto al grande pubblico
La produzione dello Champagne rimane una “scatola nera” per il grande pubblico. Molti continuano a immaginare che le bollicine vengano aggiunte al vino allo stesso modo di una bevanda gassata. Anche tra gli intenditori più esperti, c’è ancora scarsa comprensione dell’impatto dell’invecchiamento sul vino. Eppure questo processo di invecchiamento conferisce al vino una dimensione in più e spiega in gran parte il suo prezzo. Conservare le bottiglie in cantina per dieci o quindici anni comporta un notevole immobilizzo di capitale.
Virginie Thollin osserva spesso che, quando fa assaggiare a chi non conosce bene lo champagne una bottiglia invecchiata per un certo periodo, la reazione è spesso: «In realtà, lo champagne mi piace parecchio». Un vino invecchiato acquista rotondità e complessità aromatica, allontanandosi da profili più verdi o aggressivi.
Quando l'emozione incontra la tecnica
«Ciò che mi commuove profondamente è questa ricchezza aromatica che diventa quasi emotiva», afferma Virginie Thollin. Alcuni champagne l’hanno letteralmente commossa fino alle lacrime: tutti avevano in comune un lungo periodo di invecchiamento, perfettamente controllato, sulle rastrelliere, raramente inferiore ai dieci anni. Questi vini offrono una profusione di aromi, come delicate note tostate, sentori di mandorla e, a volte, di caffè, pur conservando la tipica freschezza del terroir della Champagne.
«È una vera e propria marea di informazioni sensoriali, quasi un’esplosione di sapori. Proprio come nel film *Ratatouille*, dove gli abbinamenti di sapori danno vita a uno spettacolo pirotecnico, qui non c’è nemmeno più bisogno di tali abbinamenti: gli aromi si susseguono, si sovrappongono e coinvolgono costantemente la mente». Secondo lei, questa complessità aromatica può essere ottenuta negli spumanti solo attraverso un lungo affinamento sulle fecce. Non c’è altro modo per raggiungere una tale profondità.
Tra pazienza e tempismo: l’arte di valorizzare al meglio ogni annata
In realtà, ciò dipende principalmente dai produttori di vino. A volte c’è un divario tra l’immagine idilliaca delle degustazioni rituali ogni sei mesi e la realtà sul campo. Le considerazioni economiche impongono i propri vincoli: alcune annate devono essere messe sul mercato per soddisfare la domanda, anche se il vino non ha ancora raggiunto il suo pieno potenziale. Al contrario, alcune bottiglie rimangono in cantina più a lungo del previsto a causa della mancanza di sbocchi immediati.
Obiettivamente parlando, i produttori di vino sanno generalmente quando un vino è pronto. Quando possibile, cercano di immetterlo sul mercato nel momento ottimale. È qui che l’esperienza e la competenza tecnica si fondono.
L'invecchiamento su doghe: un punto di forza unico da valorizzare
Lo Champagne beneficia di un terroir che offre una base eccezionale: elevata acidità, struttura marcata e grande persistenza al palato. Queste caratteristiche consentono la produzione di vini con un potenziale di invecchiamento tale da poter maturare per diversi decenni.
Il vero punto di forza dello Champagne, che altrove rimane in gran parte inutilizzato, risiede nell’invecchiamento su graticci. Uno Champagne del 2012 ne è un ottimo esempio, mentre è difficile citare un Crémant della stessa annata che abbia raggiunto una tale maturità. Sebbene altre regioni producano spumanti — Crémant, Franciacorta, vini sudafricani o californiani — poche ricorrono a un invecchiamento prolungato su graticci, che conferisce profondità e complessità.
È fondamentale sfruttare al meglio questa opportunità. La qualità dei vini base è tale che sarebbe un peccato non valorizzarli appieno. Lo Champagne ha tutte le ragioni per giocare questa carta: raccontare la storia del tempo, della storia e dell’esperienza. Quando la ricchezza aromatica raggiunge questo livello, il vino suscita emozioni, offrendo una meravigliosa tela su cui ogni viticoltore può raccontare la propria storia.
