Il punto di vista della SOEC, agenzia di Sofralab nella regione dello Champagne
Intervista esclusiva con Nicolas François, Direttore Champagne,
Stazione Enotecnica dello Champagne – Gruppo Sofralab
Dietro le quinte della Champagne, al di là delle etichette e delle case illustri, esistono attori discreti ma indispensabili che vigilano affinché ogni bottiglia raggiunga la perfezione. La Station Œnotechnique de Champagne (SOEC), agenzia champenois del gruppo Sofralab, è uno di questi attori. Dal 1971 accompagna il settore con una competenza unica, interamente dedicata ai vini spumanti. In vista dello Sparkling Wine Forum 2026, abbiamo incontrato Nicolas François, Direttore Champagne della SOEC, per comprendere meglio la sua missione, le sfide che caratterizzano la sua quotidianità e la sua visione sul futuro delle bollicine.
Se dovessimo riassumere in una sola parola la vera specificità della Champagne, sarebbe senza dubbio il remuage. Gli abitanti della Champagne non hanno inventato lo spumante, ma hanno messo a punto la fermentazione in bottiglia e, soprattutto, il remuage e il dégorgement, tecniche uniche e indissolubilmente legate alla Champagne. Ancora oggi, i giropaletti e le catene di sboccatura vengono progettati e acquistati qui, e in nessun altro posto.
Il remuage rimane un ostacolo importante prima della commercializzazione. È impossibile vendere una bottiglia non sottoposta a remuage: in mancanza di capacità sufficienti, gli ordini restano in attesa. Il processo, che per molto tempo è stato completato in una settimana, è stato accelerato a quattro o cinque giorni nella Champagne e a due giorni nel Crémant, sotto la pressione costante di andare sempre più veloci. A questa esigenza di rapidità si aggiunge quella della perfezione visiva: le bottiglie bianche, apprezzate per il loro impatto marketing, rendono visibili anche i minimi depositi, mentre alcune forme scelte complicano il comportamento dei lieviti. Paradossalmente, la bottiglia di Champagne rimane la più performante dal punto di vista tecnico.
In questo contesto già teso, il cambiamento climatico agisce come un fattore aggravante. L'aumento del pH, l'aumento del calcio e la moltiplicazione delle proteine instabili, delle pectine e dei glucani complicano la vinificazione e il remuage. A ciò si aggiunge una maggiore pressione microbiologica, favorita da mosti più caldi e vendemmie precoci, con la comparsa di organismi indesiderati come il Brettanomyces. Allo stesso tempo, l'evoluzione delle pratiche - diminuzione dell'SO₂, calo della chiarificazione e della filtrazione, cambiamenti culturali - modifica profondamente la natura dei vini, che non assomigliano più a quelli di trent'anni fa.
La recente contrazione del mercato rafforza queste sfide. Il calo dei volumi venduti incoraggia ad allungare i tempi di invecchiamento su graticci, a volte ben oltre i tempi inizialmente previsti, esponendo i vini a rischi di ossidazione e a differenze di stile. Di fronte a questi cambiamenti, l'innovazione enologica diventa una leva essenziale per preservare l'eccellenza dello champagne. Nuove soluzioni di chiarificazione e controllo microbiologico, riduzione ragionata dell'SO₂, protezione della freschezza: tutte piste esplorate grazie a una ricerca ampiamente sostenuta da fondi privati. Un promemoria che, in un prodotto di alta gamma come lo champagne, "la differenza sta spesso nei dettagli" e che il metodo tradizionale rimane un equilibrio vivo, in costante adattamento.
Le matrici attuali sono più complesse che mai. Proteine instabili, pectine, glucani, opacità e particelle residue creano comportamenti di deposito meno prevedibili. Meno incollaggio e filtrazione significano meno controllo a monte e quindi maggiore incertezza al momento della sboccatura. E dietro questa evoluzione si nasconde un malinteso fondamentale sul ruolo delle proteine nell'effervescenza. "Per anni si è detto che le proteine erano necessarie per ottenere l'effervescenza. È vero, ma sono le proteine stabili a svolgere questo ruolo. Le proteine instabili non influiscono in alcun modo sull'effervescenza dei vini", spiega Nicolas François. I vecchi capicantina trattavano sistematicamente con bentonite, senza necessariamente sapere perché. Oggi sappiamo perché, ma non lo facciamo più, senza misurare le conseguenze sul remuage.
Diventa quindi imperativo definire soglie di qualità operative coerenti con il metodo tradizionale, senza cadere in una "tolleranza zero" inadeguata che paralizza la produzione. "Che qualità di remuage desiderate? Fino a che punto volete arrivare? Altrimenti, utilizzate le vasche chiuse, sarà molto più pratico", dice ai suoi clienti, con una punta di umorismo che nasconde un messaggio serio.
Un'altra sfida, ancora più strutturale, riguarda la trasmissione del know-how. Un tempo, il "capo agitatore" era una figura autorevole. "Era uno Stato nello Stato", ricorda Nicolas François: "Quando il capo cantina voleva scendere in cantina, chiedeva l'autorizzazione al capo agitatore. Ogni mattina, questi osservava i suoi vini alla luce di una candela e decideva le regolazioni da apportare: un ottavo di giro, un sedicesimo, a sinistra, a destra. Faceva persino stridere le bottiglie sul legno del pupitre per farle vibrare, in modo da staccare meglio i lieviti. Tutto questo oggi è completamente perduto.
L'automazione generalizzata della remuage ha ridotto notevolmente l'osservazione diretta del comportamento dei vini. «Se vai in una cantina di Champagne, tutto è automatizzato. Non si tocca più la bottiglia dal tirage al dégorgement». E nei corsi di enologia, la formazione sulla remuage è quasi assente. "Vi sfido a trovarmi un giovane enologo appena uscito dall'università che conosca il remuage", afferma Nicolas François. Nel Crémant, la situazione è ancora più evidente: le grandi cantine costruite venti o venticinque anni fa non hanno alcuna tradizione di remuage.
Per rispondere a queste sfide, la SOEC ha rilanciato da diversi anni un programma di ricerca e sviluppo strutturato sul remuage. L'obiettivo è quello di sviluppare nuovi coadiuvanti e studiare l'impatto delle matrici dei vini (pH, calcio, colloidi, microbiologia) sulla cinetica e la pulizia del remuage. Uno strumento chiave accompagna questa ricerca: il Remulab, sviluppato da OenoConcept, che permette di filmare e analizzare in dettaglio il comportamento dei depositi. «È uno strumento che bisogna imparare a conoscere», precisa Nicolas François. La raccolta dei dati è progressiva, ma i contributi sono già significativi. «Stiamo iniziando ad avere risultati interessanti, cominciamo a vedere un po' più chiaro. »
L'approccio raccomandato dalla SOEC è quello di pensare al remuage fin dalla vendemmia, non solo al momento del tirage. Ciò significa ridurre le proteine instabili, le pectine e i glucani a monte, controllare la carica microbica - in particolare nelle fermentazioni di tirage - e adattare le chiarificazioni e le chiarificazioni in funzione degli obiettivi del remuage. «Un vino ossidato è finito. Non si può tornare indietro. Se è ridotto, nessun problema, si può intervenire», ricorda Nicolas François. Una filosofia di anticipazione, piuttosto che di correzione.
Il 19 maggio 2026, a Reims, più precisamente a Bezannes, al Village by CA, si terrà la prossima edizione dello Sparkling Wine Forum e la SOEC sarà presente. «Cosa si può dire sul remuage in una ventina di minuti? Molte cose e poche cose allo stesso tempo», afferma Nicolas François con un sorriso. Il tema proposto potrebbe essere "Fattori del vino che influenzano il remuage". Altri punti di vista sono anche in discussione internamente: la storia del remuage, il passaggio dal pupitre alla meccanizzazione, l'accelerazione contro la qualità, o l'attenzione alle proteine instabili, alle pectine e ai glucani. C'è persino un'ipotesi che riguarda l'alluminio legato alla bentonite, un argomento su cui la SOEC sta attualmente lavorando.
L'interesse di questo Forum è notevole. «Quando si incontrano persone di diversa provenienza, di regioni diverse, con problematiche diverse, può scattare qualcosa», afferma Nicolas François. E lui sa bene di cosa parla: Sofralab opera in 75 paesi. Poco prima di Natale, ha ricevuto alcuni siciliani per una presentazione di tre ore sul remuage. «Mi hanno detto: il remuage è davvero una cosa tipica della Champagne. Abbiamo bisogno del sostegno degli champenois». E non si tratta solo del Mediterraneo: Nicolas sta attualmente lavorando su consigli di remuage per i vini americani, compresi quelli del Texas.
La SOEC desidera inoltre approfondire gli aspetti economici e normativi. «I vini spumanti non rappresentano nulla nel mondo», ricorda Nicolas François: Francia, Italia e Spagna rappresentano insieme circa l'80% della produzione mondiale. E la differenza tra spumante e frizzante rimane poco chiara. Anche lo status delle denominazioni "Crémant" al di fuori della Francia, in particolare in Vallonia, e le questioni post-Brexit per il Regno Unito sono al centro dell'attenzione. "Ognuno è un po' chiuso nella propria denominazione. Vedere cosa succede altrove è davvero un'aspettativa".
A breve e medio termine, l'ambizione della SOEC è chiara: superare la crisi attuale e uscirne rafforzata, mantenendo al contempo la dinamica di innovazione e servizio all'interno del settore dei metodi tradizionali. Il posizionamento strategico è quello di un attore imprescindibile, che dedica interamente il proprio marchio all'effervescenza.
Sul piano tecnico e scientifico, Nicolas François preferisce l'umiltà alla prospezione. «40 anni fa ero convinto che negli anni 2020 non si sarebbe più parlato di remuage, grazie ai sistemi inclusi e alle alternative. Ebbene, il remuage è più attuale che mai. Non mi permetterei di sapere cosa succederà tra 40 anni. Ciò che è chiaro, invece, è la tendenza verso vini meno alcolici, intorno ai 7-8 gradi, per ragioni sociali. La SOEC sta lavorando internamente su questi temi, con una persona dedicata quasi a tempo pieno al tema «no/low alcohol». Emerge una pista concreta: assemblaggi "ibridi", che mescolano un vino a 12-13 gradi e un vino dealcolizzato, per ottenere prodotti intorno ai 6-7 gradi. "È un argomento vasto", ammette.
E per concludere, Nicolas François rivolge un messaggio a tutta la filiera: quello di una diversità rivendicata e celebrata. "Perché paragonate un Crémant a uno Champagne? Non mettereste mai a confronto un Bordeaux con un Bourgogne". Ogni denominazione ha la sua autenticità, la sua specificità. "Viva la diversità nelle bollicine", conclude. In un mondo che spesso cerca di uniformare, forse la forma più bella di innovazione è ricordare il valore di ogni bollicina.
SOEC, oltre cinquant'anni di innovazione al servizio dell'effervescenza
Dietro queste sfide tecniche e queste dinamiche di innovazione c'è un attore chiave: la SOEC – Station Œnotechnique de Champagne. Più che un'entità indipendente, la SOEC è l'agenzia champenoise del gruppo Sofralab, la cui missione è quella di progettare, fabbricare e distribuire prodotti enologici. La SOEC è innanzitutto un marchio di riferimento, l'unico al mondo dedicato esclusivamente all'effervescenza, indipendentemente dal metodo utilizzato, da quello tradizionale alla vasca chiusa.
Fondata nel 1971 dall'Associazione degli Enologi, con Georges Hardy e M. Martin, la SOEC si è costruita fin dall'inizio su una cultura dell'innovazione strettamente legata alle esigenze del settore. Georges Hardy è in particolare l'inventore della gyropalette, strumento fondatore del remuage moderno, senza il quale lo Champagne non avrebbe sicuramente conosciuto lo stesso sviluppo. Questa dinamica è proseguita con la creazione di una gamma completa di coadiuvanti per il remuage e di programmi associati, posizionando in modo duraturo la SOEC come pioniere del settore.
Oggi, la SOEC si avvale di tre sedi strategiche - Magenta, Cormontreuil e Bar-sur-Seine - che coprono l'intero vigneto della Champagne. Ogni sito dispone di un proprio laboratorio, garantendo vicinanza, reattività e competenza locale. Le sue soluzioni sono ora distribuite in 75 paesi, a testimonianza dell'universalità dei vini spumanti e della diffusione del suo know-how ben oltre la Champagne.
Al fianco della filiera, la SOEC adatta il proprio supporto a ogni profilo. Con le grandi maison, gli scambi sono mirati e puntuali, incentrati sull'innovazione, la sperimentazione e l'anticipazione delle aspettative del mercato. Con i viticoltori, l'assistenza è più continua, dalla vendemmia alla sboccatura, e comprende consulenza tecnica, servizi di travaso e sboccatura, assemblaggi ed elaborazione dei liquori. Un approccio su misura che rende la SOEC un partner sul campo, al centro delle attuali trasformazioni dell'effervescenza.
