La visión de la SOEC, agencia de Sofralab en Champaña
Entrevista exclusiva con Nicolas François, director de Champaña,
Estación Enotécnica de Champaña – Grupo Sofralab
Entre bastidores de la Champaña, más allá de las etiquetas y las casas ilustres, hay actores discretos pero indispensables que velan por que cada botella alcance la perfección. La Station Œnotechnique de Champagne (SOEC), agencia champenoise del grupo Sofralab, es uno de ellos. Desde 1971, acompaña al sector con una experiencia única, dedicada íntegramente a los vinos espumosos. Con motivo del Sparkling Wine Forum 2026, nos hemos reunido con Nicolas François, director de Champagne de la SOEC, para comprender mejor su misión, los retos que conforman su día a día y su visión del futuro de las burbujas.
Si tuviéramos que resumir la verdadera especificidad de la Champaña en una sola palabra, sin duda sería el removido. Los champañeses no inventaron el vino espumoso, pero perfeccionaron la fermentación en botella y, sobre todo, el removido y el degüelle, técnicas únicas e indisociables de la Champaña. Aún hoy, las giropaletas y las cadenas de degüelle se diseñan y se compran aquí, y en ningún otro lugar.
El removido sigue siendo un obstáculo importante para la comercialización. Es imposible vender una botella sin remover: a falta de capacidad suficiente, los pedidos quedan en espera. Este proceso, que durante mucho tiempo se realizaba en una semana, se ha acelerado a cuatro o cinco días en Champagne y a dos días en Crémant, bajo una presión constante para ir cada vez más rápido. A esta exigencia de rapidez se suma la de la perfección visual: las botellas blancas, muy apreciadas por su impacto comercial, hacen visibles los más mínimos depósitos, mientras que algunas formas elegidas complican el comportamiento de las lías. Paradójicamente, la botella de Champagne sigue siendo la más eficaz técnicamente.
En este contexto ya de por sí tenso, el cambio climático actúa como un factor agravante. El aumento del pH, el incremento del calcio y la multiplicación de proteínas inestables, pectinas y glucanos complican la vinificación y el removido. A esto se suma una mayor presión microbiológica, favorecida por mostos más calientes y vendimias tempranas, con la aparición de organismos indeseables como los Brettanomyces. Al mismo tiempo, la evolución de las prácticas —disminución del SO₂, retroceso del clarificado y la filtración, cambios culturales— modifica profundamente la naturaleza de los vinos, que ya no se parecen a los de hace treinta años.
La reciente contracción del mercado refuerza estos retos. La disminución de los volúmenes vendidos incita a prolongar el envejecimiento en lías, a veces mucho más allá de los plazos inicialmente previstos, lo que expone a los vinos a riesgos de oxidación y a diferencias de estilo. Ante estas transformaciones, la innovación enológica se convierte en una palanca esencial para preservar la excelencia del champán. Nuevas soluciones de clarificación y control microbiológico, reducción razonada del SO₂, protección de la frescura: todas estas son vías que se están explorando gracias a una investigación financiada en gran medida con fondos privados. Un recordatorio de que, en un producto de alta gama como el champán, «la diferencia suele estar en los detalles» y que el método tradicional sigue siendo un equilibrio vivo, en constante adaptación.
Las matrices actuales son más complejas que nunca. Las proteínas inestables, las pectinas, los glucanos, las neblinas y las partículas residuales crean comportamientos de depósito menos predecibles. Menos encolado y filtración significa menos control previo, y por lo tanto más incertidumbre en el momento del removido. Y detrás de esta evolución se esconde un malentendido fundamental sobre el papel de las proteínas en la efervescencia. «Durante años se dijo que las proteínas eran necesarias para la efervescencia. Es cierto, pero son las proteínas estables las que desempeñan ese papel. Las proteínas inestables no influyen en absoluto en la efervescencia de los vinos», explica Nicolas François. Los antiguos jefes de bodega trataban sistemáticamente con bentonita, sin saber necesariamente por qué. Hoy en día sabemos por qué, pero ya no lo hacemos, sin medir las consecuencias sobre el removido.
Por lo tanto, es imperativo definir umbrales de calidad operativos coherentes con el método tradicional, sin caer en la «tolerancia cero» inadecuada que paraliza la producción. «¿Qué calidad de removido desea? ¿Hasta dónde quiere llegar? Si no, utilice cubas cerradas, será mucho más práctico», dice a sus clientes, con un toque de humor que esconde un mensaje serio.
Otro reto, aún más estructural, es la transmisión del saber hacer. Antiguamente, el «jefe de remoción» era una figura de autoridad. «Era un Estado dentro del Estado», recuerda Nicolas François: «Cuando el jefe de bodega quería bajar a la bodega, tenía que pedir permiso al jefe de remoción. Cada mañana, este observaba sus vinos —a la luz de una vela— y decidía los ajustes: un octavo de vuelta, un dieciseisavo, a la izquierda, a la derecha. Incluso hacía chirriar las botellas sobre la madera del pupitre para hacerlas vibrar, con el fin de desprender mejor las levaduras. Todo esto se ha perdido por completo hoy en día.
La automatización generalizada del removido ha reducido considerablemente la observación directa del comportamiento de los vinos. «Si vas a una bodega de champán, todo está automatizado. Ya no se toca la botella desde el tirage hasta el dégorgement». Y en los estudios de enología, la formación en removido sigue siendo prácticamente inexistente. «Te reto a que encuentres a un joven enólogo recién salido de la facultad que sepa lo que es el removido», afirma Nicolas François. En Crémant, la situación es aún más flagrante: las grandes bodegas construidas hace veinte o veinticinco años no tienen ninguna tradición de removido.
Para responder a estos retos, la SOEC relanzó hace varios años un programa estructurado de investigación y desarrollo sobre el removido. Su objetivo es desarrollar nuevos aditivos y estudiar el impacto de las matrices de los vinos (pH, calcio, coloides, microbiología) en la cinética y la limpieza del removido. Esta investigación cuenta con una herramienta clave: el Remulab, desarrollado por OenoConcept, que permite filmar y analizar en detalle el comportamiento de los depósitos. «Es una herramienta que hay que aprender a conocer», precisa Nicolas François. La recopilación de datos es progresiva, pero las aportaciones ya son significativas. «Estamos empezando a obtener resultados interesantes, empezamos a ver las cosas con más claridad. »
El enfoque recomendado por la SOEC es pensar en el removido desde la vendimia, no solo en el momento del trasiego. Esto significa reducir las proteínas inestables, las pectinas y los glucanos desde el principio, controlar la carga microbiana —especialmente en las fermentaciones de trasiego— y adaptar los clarificados y las clarificaciones en función de los objetivos del removido. «Un vino oxidado está acabado. No hay vuelta atrás. Si está reducido, no hay problema, se puede intervenir», recuerda Nicolas François. Una filosofía de anticipación, más que de corrección.
El 19 de mayo de 2026, en Reims, más concretamente en Bezannes, en el Village by CA, se celebrará la próxima edición del Sparkling Wine Forum, en la que participará la SOEC. «¿Qué se puede decir sobre el removido en veinte minutos? Muchas cosas y pocas cosas a la vez», afirma Nicolas François con una sonrisa. El tema propuesto podría ser «Factores del vino que influyen en el removido». También se están debatiendo otros ángulos a nivel interno: la historia del removido, la transición del pupitre a la mecanización, la aceleración frente a la calidad, o el enfoque en las proteínas inestables, las pectinas y los glucanos. Incluso hay una pista en torno al aluminio relacionado con la bentonita, un tema en el que la SOEC está trabajando actualmente.
El interés de este foro es considerable. «Cuando te cruzas con gente de diferentes orígenes, de diferentes regiones, con diferentes problemáticas, puede darte un clic», dice Nicolas François. Y sabe de lo que habla: Sofralab opera en 75 países. Justo antes de Navidad, recibió a unos sicilianos para una presentación de tres horas sobre el removido. «Me dijeron: el removido es realmente algo típico de Champaña. Necesitamos el apoyo de los champañeses». Y no se trata solo del Mediterráneo: Nicolas está trabajando actualmente en consejos de removido para vinos estadounidenses, incluidos los de Texas.
La SOEC también desea profundizar en los aspectos económicos y normativos. «Los vinos espumosos no representan nada en el mundo», recuerda Nicolas François: Francia, Italia y España representan juntas alrededor del 80 % de la producción mundial. Y la diferencia entre espumoso y semiespumoso sigue sin entenderse bien. El estatus de las denominaciones «Crémant» fuera de Francia, especialmente en Valonia, y las cuestiones posteriores al Brexit para el Reino Unido también están en el punto de mira. «Cada uno está un poco encerrado en su denominación. Ver lo que ocurre en otros lugares es realmente una expectativa».
A corto y medio plazo, el objetivo de la SOEC es claro: superar la crisis actual y salir reforzada de ella, manteniendo al mismo tiempo la dinámica de innovación y servicio dentro del sector de la método tradicional. Su posicionamiento estratégico es el de un actor imprescindible, que dedica toda su marca a la efervescencia.
En el plano técnico y científico, Nicolas François prefiere la humildad a la prospección. «Hace 40 años, estaba convencido de que en la década de 2020 ya no se hablaría del removido, debido a los sistemas incluidos y a las alternativas. Pues bien, el removido está más vigente que nunca. No me atrevería a predecir lo que sucederá dentro de 40 años. » Lo que sí está claro, en cambio, es la tendencia hacia vinos con menos alcohol —alrededor de 7 u 8 grados— por razones sociales. La SOEC trabaja internamente en estas cuestiones, con una persona dedicada casi a tiempo completo al tema del «no/low alcohol». Está surgiendo una vía concreta: los ensamblajes «híbridos», que mezclan un vino de 12-13 grados y un vino desalcoholizado, para obtener productos de alrededor de 6-7 grados. «Es un tema muy amplio», admite.
Y para concluir, Nicolas François dirige un mensaje a todo el sector: el de una diversidad reivindicada y celebrada. «¿Por qué comparar un Crémant con un Champagne? No se compararía un Burdeos con un Borgoña». Cada denominación tiene su autenticidad, su especificidad. «Viva la diversidad en el mundo de las burbujas», concluye. En un mundo que a menudo busca la uniformidad, quizá la forma más bella de innovación sea recordar el valor de cada burbuja.
SOEC, más de cincuenta años de innovación al servicio de la efervescencia
Detrás de estos retos técnicos y estas dinámicas de innovación se encuentra un actor clave: la SOEC (Station Œnotechnique de Champagne). Más que una entidad independiente, la SOEC es la agencia champenoise del grupo Sofralab, cuya misión es diseñar, fabricar y distribuir productos enológicos. La SOEC es, ante todo, una marca de referencia y la única en el mundo dedicada exclusivamente a la efervescencia, independientemente del método utilizado, desde el método tradicional hasta el de cubas cerradas.
Fundada en 1971 por la Asociación de Enólogos, con Georges Hardy y M. Martin, la SOEC se ha construido desde sus orígenes sobre una cultura de innovación estrechamente ligada a las necesidades del sector. Georges Hardy es, en particular, el inventor de la giropaleta, herramienta fundacional del removido moderno, sin la cual la Champaña seguramente no habría experimentado el mismo desarrollo. Esta dinámica continuó con la creación de una gama completa de aditivos para el removido y programas asociados, lo que posicionó de forma duradera a la SOEC como pionera en el sector.
En la actualidad, la SOEC cuenta con tres sedes estratégicas —Magenta, Cormontreuil y Bar-sur-Seine— que cubren todo el viñedo de Champaña. Cada centro cuenta con su propio laboratorio, lo que garantiza la proximidad, la capacidad de respuesta y la experiencia local. Sus soluciones se distribuyen actualmente en 75 países, lo que refleja la universalidad de los vinos espumosos y el alcance de su saber hacer mucho más allá de la región de Champaña.
Junto con el sector, la SOEC adapta su apoyo a cada perfil. Con las grandes casas, los intercambios son específicos y puntuales, centrados en la innovación, la experimentación y la anticipación de las expectativas del mercado. Con los viticultores, el acompañamiento es más continuo, desde la vendimia hasta el degüelle, e incluye asesoramiento técnico, servicios de embotellado y degüelle, mezclas y elaboración de licores. Un enfoque a medida que convierte a la SOEC en un socio sobre el terreno, en el centro de las transformaciones actuales de la efervescencia.
