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Influenza dei ceppi indigeni di Saccharomyces cerevisiae sull'evoluzione dei composti chimici e degli attributi qualitativi durante l'invecchiamento dei vini spumanti prodotti con metodo tradizionale
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Description
I diversi livelli di maturazione dell'uva possono influire sulle proprietà chimiche e sensoriali degli spumanti Savvatiano dopo 15 mesi di affinamento in bottiglia. È stato riscontrato che lo stadio di maturazione dell'uva esercita un'influenza significativa sul contenuto, sulla composizione e sullo sviluppo degli acidi organici e dei composti volatili nel vino, nonché sulle sue caratteristiche sensoriali. I vini prodotti da uve nella fase più precoce di maturazione hanno mostrato livelli più elevati di terpeni, acidi organici e caratteristiche di schiuma. Ciò si è riflesso nella valutazione sensoriale, con questi vini che hanno ottenuto il punteggio più alto per descrittori come “floreale”, “mela verde” e “intensità della schiuma”. Successivamente la ricerca si è concentrata sul potenziale dei lieviti autoctoni Saccharomyces cerevisiae come buoni candidati per l'elaborazione di spumante con il metodo tradizionale. Sono stati testati quattro ceppi di lieviti autoctoni e due commerciali per valutarne le prestazioni fermentative, nonché il loro contributo ai corrispondenti spumanti in termini di rilascio di proteine, polisaccaridi e mannoproteine; proprietà della schiuma; e composizione volatile. Inoltre, il loro impatto sull'aroma del vino è stato valutato attraverso un'analisi sensoriale descrittiva. I nostri risultati hanno rivelato che i ceppi di lieviti autoctoni erano in grado di completare il processo di seconda fermentazione e di raggiungere una pressione massima paragonabile a quella dei ceppi di lieviti commerciali, mantenendo al contempo una bassa acidità volatile. Si sono contraddistinte per il maggiore rilascio di proteine e mannoproteine dopo 12 mesi di stagionatura, dimostrando una migliore capacità di schiumatura e una maggiore stabilità della schiuma rispetto ai prodotti commerciali equivalenti.