Einfluss einheimischer Saccharomyces cerevisiae-Stämme auf die Entwicklung chemischer Verbindungen und Qualitätsmerkmale während der Reifung von Schaumweinen nach traditioneller Methode

Présentée par

GK
George KOTSERIDIS

Description

Die unterschiedlichen Reifegrade der Trauben können sich nach einer 15-monatigen Flaschenreifung auf die chemischen und sensorischen Eigenschaften von Savvatiano-Schaumweinen auswirken. Es zeigte sich, dass das Reifestadium der Trauben einen signifikanten Einfluss auf den Gehalt, die Zusammensetzung und die Entwicklung von organischen Säuren und flüchtigen Verbindungen im Wein sowie auf dessen sensorische Eigenschaften hat. Die Weine, die aus Trauben im frühesten Reifestadium hergestellt wurden, wiesen höhere Gehalte an Terpenen und organischen Säuren sowie ausgeprägtere Schaumeigenschaften auf. Dies spiegelte sich in der sensorischen Bewertung wider, wobei diese Weine bei Deskriptoren wie „blumig“, „grüner Apfel“ und „Schaumintensität“ die höchsten Bewertungen erhielten. In der Folge konzentrierte sich die Forschung auf das Potenzial einheimischer Saccharomyces cerevisiae-Hefen als geeignete Kandidaten für die Herstellung von Sekt nach der traditionellen Methode. Vier autochthone und zwei kommerzielle Hefestämme wurden hinsichtlich ihrer Gärleistung sowie ihres Beitrags zu den entsprechenden Schaumweinen in Bezug auf die Freisetzung von Proteinen, Polysacchariden und Mannoproteinen, Schaumeigenschaften und die Zusammensetzung der flüchtigen Bestandteile getestet. Darüber hinaus wurde ihr Einfluss auf das Weinaroma durch eine deskriptive sensorische Analyse bewertet. Unsere Ergebnisse zeigten, dass autochthone Hefestämme in der Lage waren, den zweiten Gärungsprozess abzuschließen und einen maximalen Druck zu erreichen, der mit dem von kommerziellen Hefestämmen vergleichbar war, während gleichzeitig eine geringe flüchtige Säure aufrechterhalten wurde. Sie zeichneten sich nach 12-monatiger Reifung durch die höchste Freisetzung von Proteinen und Mannoproteinen aus und wiesen eine bessere Schaumbildung und Schaumstabilität auf als ihre handelsüblichen Pendants.