Published on 28 maggio 2024
Gestire l'acidità sfruttando la diversità degli organismi viventi
Sintesi:
La gestione dell'acidità dei vini è un tema di attualità legato all'aumento della TAV e ai cambiamenti climatici. I microrganismi possono avere un impatto sull'acidità dei vini. Alcuni microrganismi hanno un effetto disacidificante, mentre altri hanno un effetto acidificante. Una nuova specie di lievito non saccaromicete, chiamata “La Chanée à thermotolérance”, può produrre acido lattico. I lieviti Saccharomyces possono anche modulare l'acidità malica. La selezione di ceppi di lieviti acidificanti o malici può aiutare a controllare l'acidità dei vini. Anche i batteri della fermentazione malolattica possono modulare l'acidità convertendo l'acido malico in acido lattico. Anche il metabolismo del citrato negli enococcuseni può influenzare l'acidità del vino.
