Published on 31 luglio 2025

[SWF25] Mappatura di CO2 ed etanolo nello spazio di testa di un bicchiere di champagne: che influenza hanno sulla degustazione?

Gérard LIGER-BELAIR - Professore, gruppo effervescenza, Champagne e Applicazioni | Università di Reims Champagne-Ardenne Florian LECASSE - Docente | Università di Reims Champagne-Ardenne Quando si degusta un vino effervescente, lo scoppio delle bollicine e i movimenti convettivi del vino indotti dall'effervescenza rilasciano gradualmente composti gassosi nello spazio di testa del bicchiere, modificando così la composizione chimica del gas inalato dal degustatore. Questo gas, una miscela di aria, CO 2 fermentativa e composti organici volatili (COV), conferisce al vino il suo bouquet. Questo bouquet cambia costantemente durante la degustazione del vino, il che suggerisce che le proporzioni relative delle varie specie gassose che lo compongono sono in continua evoluzione nel tempo. Qual è l'evoluzione spaziale e temporale delle specie gassose presenti nello spazio di testa di un bicchiere? Qual è il ruolo del metodo di versamento, della temperatura di servizio e dell'influenza dell'agitazione e della forma del bicchiere sulla percezione di aromi e sapori? Da circa quindici anni, nel nostro laboratorio sono stati sviluppati strumenti dedicati che utilizzano la spettroscopia laser per rispondere progressivamente a tutte queste domande, in particolare per la CO 2 gassosa e l'etanolo (due specie ultra-maggioritarie nello spazio di testa di un bicchiere di vino spumante).
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