Published on 29 agosto 2024 by Faustine Milard
Nuove prospettive di adattamento alle condizioni della fermentazione secondaria alcolica, dalla variabilità genetica della resistenza al pH all'applicazione pratica della nutrizione azotata
Riassunto:
Philippe Marullo presenta una ricerca sull'adattamento dei lieviti durante la fermentazione secondaria del vino, concentrandosi sulla nutrizione azotata e sulla variabilità genetica.
Punti chiave:
- Scopo dello studio: comprendere i fattori enologici che influenzano la fermentazione secondaria
- Metodologia: utilizzo di diversi ceppi di lievito e analisi della pressione durante la fermentazione
- Nutrizione azotata: l'azoto organico favorisce una fermentazione più rapida rispetto all'azoto ammoniacale
- Genetica del lievito: identificazione di mutazioni genetiche che migliorano la resistenza al basso pH
- Implicazioni pratiche: selezione di ceppi di lievito adatti per migliorare i processi di fermentazione
