L'innovazione delle botti dotate di fondi in gres porcellanato: quali sfide nella produzione dello champagne?
Nell'ambito della quarta edizione dello Sparkling Wine Forum, tenutasi a Reims il 19 maggio 2026, Sébastien le Golvet, responsabile della cantina presso Champagne Henri Giraud, è intervenuto per presentare i risultati delle sue ricerche. Ha ideato e commercializzato le botti di champagne in legno e gres porcellanato grazie a una collaborazione fondamentale con la Tonnellerie de Champagne.
Sébastien Le Golvet è direttore generale e capo cantiniere presso Champagne Henri Giraud; ha ricevuto la sua formazione da Claude Giraud, che gli ha trasmesso la filosofia del vino, e da George Hardy della Station Œnotechnique de Champagne, che gli ha insegnato gli aspetti tecnici della vinificazione. Appassionato di vino, Sébastien Le Golvet ha portato a termine numerosi progetti, tra cui la ristrutturazione delle cantine della casa.
Il ritorno alle botti di rovere
Dal 2016 la Champagne Henri Giraud ha smesso di vinificare in serbatoi di acciaio inossidabile e utilizza esclusivamente botti di rovere provenienti dalla foresta dell’Argonne. Claude Giraud è stato il primo a interessarsi alla foresta dell’Argonne, situata a 70 chilometri a est di Aÿ-Champagne. La particolarità di questa foresta è che il suo suolo è composto da gaize, il che comporta una crescita lenta della quercia e favorisce la densità della trama del legno. Più la trama è densa e compatta, minore sarà il rilascio di tannini essenziali per la consistenza e la struttura del vino. Inoltre, la foresta dell’Argonne offre diversi terroir, e ogni terroir ha un impatto, una firma sui vini. «Ad esempio, se lavoro sulla foresta di Châtrices, ne risulteranno vini molto tesi, molto aciduli. Se lavoro sulla foresta della Pontfourie, accentueremo il lato fruttato, come lo Chardonnay. Relisse è una foresta molto più discreta. A Valmy, conferiremo ai vini un lato vellutato.” Lavorando sul terroir delle foreste, Sébastien le Golvet si è interessato anche alla bottaia e ha iniziato a effettuare la tostatura in diverse botti di rovere.
Lo Champagne Henri Giraud riporta in auge una tecnica utilizzata dalle bottaie della regione negli anni '50, garantendo la tracciabilità completa del legno impiegato per le botti. La casa arriva addirittura a contrassegnare direttamente i tronchi necessari alla realizzazione delle botti nella foresta, geolocalizzando le querce da utilizzare per la loro fabbricazione. La foresta dell'Argonne era stata abbandonata a favore delle vasche di fermentazione, quindi lo Champagne Henri Giraud è attualmente l'unico a sfruttare il terroir di questa foresta per creare vini dalle note uniche al mondo. «Più sono vicino al suolo, più avrò la firma del terroir. E se mi trovo nella parte alta del piede della quercia, avrò l'impronta del terroir, ma con molta più eleganza.»
La Maison Henri Giraud in collaborazione con la Tonnellerie de Champagne
Grazie a questo lavoro sulla tracciabilità, Sébastien le Golvet si è interessato alla tostatura delle botti e ha depositato diversi brevetti in questo campo. Spiega che «effettuando queste tostature delle botti, mi sono reso conto che i tannini si "cucinano" un po' come un piatto. I tannini del rovere grezzo sono simili al veleno, ma una volta riscaldati diventano ottimi nutrienti».
Per realizzare questi esperimenti di tostatura, Sébastien Le Golvet ha avviato una collaborazione con la Tonnellerie de Champagne. Insieme hanno individuato un rovere di oltre 250 anni nella foresta di Châtrices per realizzare tre botti con questo legno. L’obiettivo era garantire una perfetta tracciabilità del legno utilizzato. Dopo aver selezionato questa quercia, hanno deciso di effettuare 3 tostature con un coperchio su ogni botte. La prima tostatura è modellata sul metodo tradizionale utilizzato dalla Tonnellerie de Champagne, una tostatura a 100 gradi per 1 ora.
Il secondo metodo di riscaldamento utilizzato è quello brevettato dalla casa Henri Giraud. Si tratta di un riscaldamento indiretto con un camino all’interno della botte che permette di evacuare i fumi. Tuttavia, poco prima della fine del riscaldamento, il camino è stato ostruito intenzionalmente. Infine, per la terza cottura, hanno deciso di lasciare il camino aperto per evacuare al massimo i fumi presenti nella botte. Ciascuna delle botti è stata riscaldata per la stessa durata di un’ora e alla stessa temperatura di circa 110 gradi. I risultati di queste cotture mettono in luce una modifica del profilo aromatico dei vini in funzione del metodo di cottura.
L'aroma di caramello ottenuto durante la seconda cottura ha attirato l'attenzione di Sébastien Le Golvet, che voleva conservare questo aroma difficile da ottenere. Tuttavia, utilizzando fondi in legno semplice, non era possibile riprodurre questo aroma, quindi si è rivolto alla ceramica dopo numerosi esperimenti.
Utilizzando il metodo di tostatura tradizionale della Tonnellerie de Champagne, si sviluppano aromi di burro fresco e spezie. Utilizzando il metodo brevettato della maison Henri Giraud e ostruendo il camino prima della fine della tostatura, si sviluppa un aroma di caramello, cosa rara se il camino non è coperto. La terza cottura a camino aperto consentirà di sviluppare aromi più legnosi e speziati.
Ridurre l'alterazione dei vini grazie all'uso di altri tipi di botti
Dal 2015, Sébastien le Golvet sperimenta tecniche di affinamento in botti modificate. Già nel 2015, Sébastien le Golvet ha iniziato a lavorare con le «uova» in cemento della ditta Nomblot; tuttavia, il cemento non è un materiale del tutto neutro, quindi si verificano perdite di acidità nel vino e scambi tra il vino e il materiale. In seguito a ciò, ha continuato gli esperimenti con le uova in terracotta: «Mi sono detto che le uova in terracotta sono fantastiche perché sono naturali. Così, ho approfittato della forma dell’uovo per rimettere in sospensione le fecce. Ma non funzionava affatto: non è perché si lavora con un prodotto naturale, come la terracotta, che si produrrà necessariamente del buon vino. » Secondo Sébastien le Golvet, la terracotta rilascia silicati di alluminio e ossido di ferro, il che provoca molte anomalie nei vini rivelate dalle analisi molecolari.
Nel 2018, Sébastien le Golvet continua quindi a utilizzare le uova, ma questa volta in gres, il che gli permette di portare la temperatura di cottura fino a 1200 gradi. Anche la gres è un materiale completamente inerte. «La forma dell'uovo con il materiale ceramico mi andava bene. Ed è stato in quel momento che mi è venuta l'idea, mentre facevo le mie cotture, di utilizzare fondi in gres per i miei fusti, visto che avevo problemi di deviazione sui vini. » Il processo consisteva nel realizzare uno stampo in gesso, quindi creare un impasto a base di gres e infornarlo. Questa tecnica è simile a quella utilizzata per costruire i lavandini, che crea microbolle d’aria nel gres.
Purtroppo, durante i primi test, su 25 barrique 5 si sono rotte perché il legno e la gres sono materiali antitetici: il legno è un prodotto vivo mentre la gres è inerte. Osservando i risultati di questa prima tecnica, Sébastien le Golvet ha messo a punto una seconda tecnica completamente diversa. Questa tecnica consiste nell'utilizzare gres ceramico sotto forma di polvere compressa a 1800 tonnellate, il che elimina tutte le imperfezioni della ceramica. Successivamente la temperatura sale a 1200 gradi; utilizzando questa tecnica non si sono verificate rotture durante la cottura.
Sébastien le Golvet racconta: «Parlando con un amico che lavora al GIGN, mi ha detto che usano ceramica multistrato per realizzare giubbotti antiproiettile, il che li rende estremamente resistenti. Questo mi ha dato l’idea di realizzare i fondi in ceramica multistrato. » Alternando fogli di ceramica, fogli di acciaio, sacchetti di plastica e fogli di ceramica, ottiene un risultato molto più solido che permette di aumentare la temperatura di riscaldamento di altri 130 gradi. Inoltre, questo metodo permette di preservare l'integrità del vino. Secondo Sébastien le Golvet «L'idea era soprattutto quella di avere un prodotto che garantisse l'integrità del vino all'interno di un serbatoio. E il vantaggio di questa lamiera d'acciaio è che si può riscaldare contemporaneamente per induzione e si può termoregolare.»
La rivoluzione delle botti in legno e del gres porcellanato
A seguito dello sviluppo di questa tecnica, la Champagne Henri Giraud ha avviato una collaborazione con il CIVC - Comité Champagne. In qualità di membro dell’associazione dei capi cantina, Sébastien le Golvet ha organizzato una visita durante la quale ha proposto una degustazione di vini provenienti da botti di rovere e da quelle con fondo in ceramica. «Tutti hanno percepito una reale differenza tra la ceramica e il legno.» Successivamente è stata organizzata una degustazione alla cieca con il Comité Champagne e i capi cantina, che ha confermato queste differenze di percezione sensoriale a seconda delle botti utilizzate. Si osservavano maggiore tensione e freschezza nelle botti dotate di fondi in ceramica. «Da 25 anni lavoriamo con i diversi appezzamenti della foresta d'Argonne. E ci rendiamo conto che ogni appezzamento ha un impatto sul vino. I degustatori sono riusciti a distinguere le famiglie di vini provenienti da appezzamenti diversi e a capire se la ceramica avesse influito o meno. »
Il fondo in ceramica ha effettivamente un impatto sul vino in degustazione, poiché i degustatori hanno riscontrato maggiore tensione, finezza ed eleganza. A seguito di questi risultati, il Comité Champagne - CIVC ha effettuato test fisico-chimici per confrontare i vini prodotti in botti con fondo in ceramica e quelli con fondo in legno. Non è stata osservata alcuna differenza nei parametri del vino; questa notizia è positiva poiché dimostra che il pH del vino non viene alterato.
Vini unici al mondo
Quest'anno al salone Wine Paris, lo Champagne Henri Giraud ha presentato un prototipo di vino denominato BE 10.8; l'acronimo BE sta per «Bien-Être» (benessere), poiché la casa collabora anche con istituti dedicati al benessere. Quest'anno, lo Champagne Henri Giraud ha ricevuto il riconoscimento «Meilleure Choix Signature» da Spa de France. «Questa cuvée BE 10.8 rappresenta la visione della Champagne tra 25 anni; oggi le giovani generazioni vogliono vini meno alcolici, più raffinati, più eleganti.» E la ceramica permette di rispondere a queste aspettative: «Il vantaggio della ceramica è che si possono raccogliere le uve con un grado di maturazione fenolica leggermente inferiore. Quando si degusta il vino, si ha questa sensazione di dolcezza e tensione nei vini. Quindi, questo ci permette anche, allo stesso tempo, di raccogliere l’uva un po’ prima e di ottenere vini più freschi, più delicati.»
I vini dello Champagne Henri Giraud sono quindi unici al mondo e hanno depositato un brevetto sulle botti con fondo in ceramica, ma lo sfruttamento dei diversi terroir della foresta d’Argonne rende i loro vini ancora più unici. «Abbiamo contratti con diversi bottai. Hanno il diritto di lavorare per un anno con diversi clienti per vendere queste botti con fondo in ceramica. Oggi riceviamo davvero ottimi riscontri, che sono molto positivi.»
Sébastien le Golvet ha collaborato con personalità come François-Xavier Demaison, comico e produttore di vini ad alta gradazione alcolica provenienti dai Pirenei Orientali. Grazie all’introduzione di contenitori in legno con fondo in ceramica per questi vini, essi acquisiscono un carattere molto più delicato e raffinato. «Il loro enologo è Dominique Laporte, che è stato campione francese di sommellerie. Mi ha inviato un breve messaggio dicendomi che oggi non può più fare a meno delle botti con fondo in ceramica per via della freschezza che conferiscono ai vini. È vero che i loro vini hanno davvero guadagnato in fruttato ed eleganza»
La volontà di partecipare allo Sparkling Wine Forum
Partecipando alla quarta edizione dello Sparkling Wine Forum, Sébastien le Golvet ha voluto dare un tocco di modernità alla botte utilizzata da 2000 anni nel settore. Spiega di aver voluto condividere questa visione molto più moderna. E allo stesso tempo, spiegare alla gente che oggi si parla spesso di riscaldamento globale ai viticoltori, ma non ci sono molte soluzioni, a parte cambiare i vitigni.
«In linea di massima, non ci sono molti metodi alternativi. Ma con le botti dotate di fondo in ceramica, si tratta di un metodo alternativo diretto. Ciò significa che non si è obbligati a sradicare il proprio vigneto. Il vigneto che abbiamo funziona molto, molto bene. Si possono raccogliere le uve leggermente acerbe. E raccogliendole acerbe, si otterranno vini che saranno forse leggermente meno maturi. Ma se si ha il giusto riscaldamento della botte con i fondi in ceramica, si può immaginare di rivoluzionare un po' l'immagine dei vini di domani. Per me era importante spiegarlo.»
Quest'anno lo Champagne Henri Giraud ha ottenuto il premio per l'innovazione al salone italiano SIMEI grazie a tutte le loro ricerche sulle botti in ceramica. Il loro obiettivo è aiutare i viticoltori a rivolgersi ai clienti di domani grazie a nuovi metodi moderni.
