L'origine del difetto di riduzione nei vini si trova nella fermentazione alcolica, quando può iniziare la produzione e l'accumulo di composti solforati. Una gestione critica della fermentazione potrebbe quindi portare a un problema difficilmente risolvibile nelle fasi successive della produzione.
È quindi fondamentale prevenire piuttosto che curare, iniziando dalla prima fermentazione e attuando tempestivamente strategie corrette come:
1. Scelta di un ceppo di lievito geneticamente predisposto a garantire un basso rilascio e una rapida metabolizzazione dell'H2S:
2. Il piano nutrizionale si concentra sull'apporto di tutti i composti necessari per consentire al lievito di legare la maggior parte dell'H2S libero, che è il principale responsabile della riduzione ma allo stesso tempo è un fattore chiave nel percorso biochimico per la sintesi degli aminoacidi solforati. La mancanza di YAN, direttamente coinvolto nello stesso percorso, è cruciale per l'inizio del problema.
Inoltre, è strettamente necessario fornire anche tutti gli altri composti essenziali per garantire un metabolismo ottimale del lievito e quindi indirettamente coinvolti nell'evitare la riduzione (vitamine, oligoelementi e steroli).
wynTube Full, è un prodotto completo in forma di MiniTubes, adatto a tutte le fasi di fermentazione. Fornisce azoto inorganico e aminoacidi, un'ampia gamma di vitamine del gruppo B (tiamina, biotina, pantotenato), oliogoelementi come Zn e Mg, steroli e cellulosa.
Vitalyeast è un prodotto 100% biologico, adatto sia alla prima che alla seconda fermentazione, estremamente ricco di steroli e con un contenuto equilibrato di tutti gli altri importanti fattori nutrizionali. Grazie all'Azoto, totalmente aminoacido, è facilmente assimilabile dal lievito anche nella parte finale della fermentazione, garantendo efficienza metabolica anche nelle fasi più critiche (alto alcol, bassi zuccheri, pressione).
3. Azioni specifiche da mettere in atto durante la prima e la seconda fermentazione, sfruttando la capacità di specifici derivati del lievito e dei tannini di origine lignea di legare in modo stabile i composti solforati e di nasconderne l'odore.
A questo scopo, Dal Cin ha sviluppato Lifty, innovativa gamma di prodotti enologici granulari che combina la prevenzione dei difetti e l'esaltazione aromatica dei vini, sfruttando le proprietà dei tannini estratti dal legno di diverse specie botaniche (Acacia, Ciliegio e Rovere).
Quasi totalmente insolubile, la sua struttura è garantita da un nucleo di una speciale cellulosa ad altissima superficie che veicola le sostanze attive e nel frattempo stimola il metabolismo del lievito attraverso l'assorbimento di inibitori come gli acidi grassi a catena media.
Già a 3-5 g/hl possono facilmente sostituire 0,2 mg/l di rame.
Infine, un altro prodotto molto efficace è Infinity Vert, tannino condensato del tè, anch'esso noto per il suo elevato potere antiossidante e già efficace a 0,5-2 g/hl.
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