Publié le 28 mai 2024
L'influence de la forme du verre et de l'aération sur la dégustation des vins effervescents
La thèse de Florian LECASSE porte sur l'influence de la forme et de la rotation du verre lors de la dégustation d'un vin mousseux.
Points forts
🍇 Les bouquets de vins effervescents sont constitués de composants organiques volatils, dont le dioxyde de carbone.
🍾 Le dioxyde de carbone en grande quantité peut provoquer une piqûre de carbone, ce qui empêche la perception des molécules aromatiques.
🥂 La spectroscopie d'absorption infrarouge est utilisée pour quantifier le dioxyde de carbone dans le verre.
🍇 Un spectromètre a été mis au point pour mesurer le dioxyde de carbone dans des conditions statiques.
🍾 Les prochaines étapes comprennent la quantification des molécules aromatiques dans l'espace de tête du verre.
🍷 Les géométries du verre permettent de trouver un équilibre entre le dioxyde de carbone et les molécules aromatiques.
🥂 L'agitation du verre n'a pas d'influence significative sur la quantité de dioxyde de carbone.
