Publié le 28 mai 2024
Adaptation des lactobacilles à un faible niveau de SO2 et de pH pour favoriser la fermentation malolactique dans les moûts de vins effervescents de base
L'objectif de l'étude est de travailler sur la fermentation malolactique à l'aide de bactéries lactiques.
Les bactéries lactiques peuvent être utilisées pour stabiliser la fermentation alcoolique et améliorer les profils de goût.
Certaines souches de bactéries lactiques ont une capacité réduite à produire de la biomasse, mais peuvent générer de l'énergie et de la croissance dans des conditions spécifiques.
Les bactéries lactiques peuvent produire de l'acide acétique, mais à de faibles niveaux.
Certains lactobacilles ont une faible capacité à résister au pH et à l'éthanol, mais peuvent contribuer à la bioprotection.
Les souches de bactéries lactiques peuvent être adaptées à des conditions spécifiques de pH et de CO2 afin d'améliorer leur croissance.
La fermentation malolactique peut être réalisée avant la fermentation alcoolique pour obtenir des caractéristiques organoleptiques différentes.
Points forts :
- Les bactéries lactiques peuvent améliorer la fermentation alcoolique et les profils aromatiques
- L'adaptation des souches de bactéries lactiques à des conditions spécifiques de pH et de CO2 peut améliorer leur croissance
- La fermentation malolactique peut être réalisée avant la fermentation alcoolique pour obtenir des caractéristiques or
