Publié le 28 mai 2024
Gérer l'acidité en exploitant la diversité des organismes vivants
Résumé :
La gestion de l'acidité des vins est un sujet d'actualité lié à l'augmentation de la TAV et au changement climatique. Les micro-organismes peuvent avoir un impact sur l'acidité des vins. Certains micro-organismes ont un effet désacidifiant, tandis que d'autres ont un effet acidifiant. Une nouvelle espèce de levure non saccharomyces appelée « La Chanée à thermotolérance » peut produire de l'acide lactique. Les levures Saccharomyces peuvent également moduler l'acidité malique. La sélection de souches de levures acidifiantes ou maliques peut aider à contrôler l'acidité des vins. Les bactéries de la fermentation malolactique peuvent également moduler l'acidité en convertissant l'acide malique en acide lactique. Le métabolisme du citrate chez les enococcuseni peut également influencer l'acidité du vin.
