Publié le 28 août 2024 par Faustine Milard
Vins effervescents et effervescence : impact de différentes molécules sur la qualité de la mousse
Résumé :
La présentation porte sur la qualité de la mousse dans le vin effervescent, en mettant l’accent sur le rôle des molécules amphipathiques et l’impact des protéines sur la formation de la mousse. Les intervenants discutent des méthodes de mesure et des nouvelles solutions pour améliorer la stabilité et réduire l’impact des agents clarifiants traditionnels.
Points forts :
🍇 Importance des molécules amphipathiques : Elles influencent la qualité de la mousse en stabilisant les bulles
🧪 Équipement de mesure : L’utilisation de la méthode Moos permet d’analyser divers paramètres de la mousse
📉 Impact des protéines : Les protéines peuvent soit stabiliser, soit déstabiliser la mousse selon leur traitement
🌱 Nouveaux adjuvants : Des alternatives à la bentonite sont explorées pour minimiser les effets négatifs sur la mousse
🔬 Recherche en cours : Les études montrent que la gestion de l’instabilité protéique est cruciale pour la qualité du vin
🥂 Préférences des consommateurs : Les consommateurs apprécient une mousse modérée plutôt qu’une mousse persistante
⚗️ Innovation : Le développement de nouveaux agents clarifiants pourrait améliorer la qualité globale des vins effervescents
