Publié le 29 août 2024 par Faustine Milard
Nouvelles perspectives d'adaptation aux conditions de la fermentation secondaire alcoolique, de la variabilité génétique de la résistance au pH à l'application pratique de la nutrition azotée
Résumé :
Philippe Marullo présente des recherches sur l’adaptation des levures lors de la fermentation secondaire du vin, en mettant l’accent sur la nutrition azotée et la variabilité génétique.
Points forts :
- Objectif de l’étude : comprendre les facteurs œnologiques influençant la fermentation secondaire
- Méthodologie : utilisation de différentes souches de levures et analyse de la pression durant la fermentation
- Nutrition azotée : l’azote organique favorise une fermentation plus rapide que l’azote ammoniacal
Génétique des levures : identification de mutations génétiques améliorant la résistance au pH bas
- Implications pratiques : sélection de souches de levures adaptées pour améliorer les processus de fermentation
