Publié le 29 août 2024 par Faustine Milard
Le rôle de l'oxygène et de la gestion cinétique de la fermentation dans la production de vins effervescents : explorer de nouvelles frontières techniques pour comprendre et optimiser le processus de fermentation en fonction des objectifs de vinification
Résumé :
Cette présentation explore l’importance de l’oxygène dans le processus de fermentation pour optimiser la production de vin, en mettant l’accent sur la gestion de l’oxygène et la cinétique de fermentation.
Points forts :
- Rôle de l’oxygène : l’oxygène est crucial pour la croissance des levures et la production d’arômes, malgré sa réputation négative dans certaines pratiques viticoles
- Gestion de la fermentation : les capteurs permettent de suivre en temps réel la consommation de sucre et la production de CO2, offrant une meilleure compréhension de la cinétique de fermentation
- Erreurs courantes : l’injection d’oxygène doit être contrôlée et ne pas dépasser les besoins des levures pour éviter des effets indésirables sur le vin
- Protocoles adaptatifs : l'utilisation de systèmes avancés comme S5000 permet d’ajuster automatiquement les dosages d’oxygène et de nutriments en fonction des besoins de fermentation
- Stratégie nutritionnelle : éliminer les ajouts inutiles de cuivre et de DAP tout en maintenant une oxygénation contrôlée peut améliorer la qualité du vin
