Détecter les nouvelles tendances pour mieux s'adapter
Dans le cadre de la 4e édition du Sparkling Wine Forum à Reims, Antoine Viollette professeur à NEOMA Business School a présenté une conférence sur les nouvelles tendances et les récentes évolutions dans la filière. Son but était de mettre en avant ces nouvelles tendances de consommation avec sa classe d'étudiant en master "Wine & Gastronomy".
Après avoir mis un pied dans le milieu de la gastronomie, l’hôtellerie et la restauration Antoine Violette est devenu enseignant chercheur à NEOMA Business School l’école dont il est diplômé. Ce parcours atypique comme il le décrit lui permet de développer un large éventail de connaissances et de les transmettre avec les étudiants du Master « Wine & Gastronomy » de NEOMA avec lesquels il explore l’évolution des tendances de consommation.
L’attirance pour la diversité des vins
L’effervescent a permis à Antoine Violette de rentrer dans le milieu du champagne, cette découverte lui a ensuite donnée envie de s’intéresser aux autres types de vins effervescents. Commençant par le prosecco, en passant par le cava puis le crément, cette expérience a ouvert les yeux du chercheur sur les vins effervescents. Grâce à de nombreuses rencontres, Antoien Viollette à pris conscience de la diversité des vins par catégories et que chacun est adapté à un moment de consommation particulier. Il a notamment été surpris de découvrir les vins du sud de l'Angleterre et les dégustations particulières qui vont avec.
Analyser les tendances, un atout pour comprendre le marché
Pour sa conférence intitulée « Oh my Bulles ! La tradition challengée par les nouvelles tendances de marché » Antoine Violette a opté pour un point de vue très marketing, l’occasion de proposer un format panorama de l’étude des tendances. En effet selon lui « le marché de l’effervescent est en évolution » le but ici est de faire un point d’étape de l’évolution des tendances et les impacts. Il cite l’exemple de la « cocktail-ization » dont le principal risque est « que les marques ou les noms de vignerons s’effacent au profit du nom du cocktail » mais dont le potentiel de volume vendu est très important. Le but d’Antoine Violette est de regarder certains éléments entre les différentes classes d’effervescents, qui ont chacun un rôle et un moment de consommation et de proposer des ouvertures sur d’autres classes de vins et spiritueux en regardant le lancement de plusieurs boissons alcoolisées sur le modèle « Ready To Drink » sur le marché.
Il s’agit également d’une occasion de faire une restitution du travail réalisé par les étudiants du master Wine & Gastronomy cette année. La mixité culturelle de cette classe passionnée par la gastronomie permet de mélanger les points de vue.
Antoine Viollette propose un nouveau regard s'inspirant de mouvements qui touchent d'autres classes de vins ou spiritueux. Il faut garder un oeil ouvert sur les anciennes mutation du marché et anciennes tendances pour ne pas écarter de pistes. "Toute cette observation donne des idées, des indications sur ce qu'il se passe sur le marché et c'est ensuite à chaque exploitant de se positionner et de prendre un temps de recul."
Les tendances ne se limitent pas aux frontières d'un pays
La clé pour comprendre les tendances semble être de rester ouvert et d’observer comment le monde évolue autour de nous comme le décrit Antoine Violette « On est dans un monde très globalisé donc ce qu’il se passe en Californie ou en Australie peut arriver chez nous en tendance d’ici 6 mois. Les tendances traversent les pays ».
Afin de comprendre les signaux faibles et forts envoyés par le marché, il ne faut pas se limiter au marché champenois, français ou européen. Il faut observé les tendances globales et ne pas s'enfermer dans un espace géographiquement limité. Les tendances ne se limitent pas aux frontières d'un pays. "Il y a des pays qui sont très en avance sur le marché en particulier en matière de consommation de "peu ou sans alcool". Et aussi étonnant que ça puisse sembler. Les États-Unis et l'Angleterre le sont."
L'importance des traditions culturelles dans la consommation
Selon Antoine Viollette, il y a déjà eu par le passé des bouleversements sur certains marché mondiaux. "Par exemple aux Etats-Unis, il y a une forte communauté italienne donc le Prosecco a toujours pris une part importante de marché. En Asie, il y a une grande tradition du "Brunch Free Flow" ou l'effervescent coule à flow dans les verres sans limites de consommation. Au début cette tendance s'appliquait au champagne qui est un produit très luxueux en Asie mais à cause des hausses tarifaires ces brunch servent maintenant du Prosecco et non du champagne.
L'enseignement à NEOMA Business School
En tant qu'ancien élève de NEOMA, Antoine Viollette ressent une certaine émotion lorsqu'il transmet son savoir aux étudiants du Master "Wine & Gastronomy". A travers des cas d'école ou les nombreux signaux du marché, Antoine Violette apprend aux étudiants à détècter la naissance des tendances à l'autre bout de la planète et leurs évolutions. Ils observent également les aspects plus sociétal qui touchent à l'évolution des mentalités dans les entreprises hotellières, de restauration ou dans les cuisines.
Lors de leur recherches sur les nouvelles tendances afin de proposer cette conférences lors du Sparkling Wine Forum, Antoine Viollette et ses étudiants ont partagés les points de vue. En effet, dans la classe du master "Wine & Gastronomy" de NEOMA plusieurs étudiants du monde entier sont rassemblés. Cette diversité permet de confondre les points de vue et permet de faire une restitution de ce qu'il se passe sur le marché.
Intérêt pour le Sparkling Wine Forum
Pour Antoine Violette le Sparkling Wine Forum est un évènement qui assez spécialisé sur l’effervescent et pas seulement sur l’ensemble des vins mais qui ouvre également l’horizon puisque le champagne n’est pas le seul effervescent évoqué. Selon le chercheur « Aujourd’hui nous sommes obligés d’ouvrir la réflexion à tous les vins effervescents et pas seulement le champagne. De plus, c’est une bonne occasion de partager les travaux réalisés par les élèves de NEOMA avec les professionnels du milieu vitivinicole et de faire des rencontres.
