L’innovation des fûts équipés de fonds en grès cérame : quels enjeux dans la production de champagne ?
Dans le cadre de la 4e édition du Sparkling Wine Forum qui s’est tenue à Reims le 19 mai 2026, Sébastien le Golvet, Chef de cave au Champagne Henri Giraud, est intervenu afin de présenter les résultats de ses recherches. Il a créé et commercialisé les fûts de champagne en bois et grès cérame grâce à une collaboration clé avec la Tonnellerie de Champagne.
Sébastien le Golvet est Directeur Général Chef de cave au Champagne Henri Giraud, formé par Claude Giraud qui lui a appris la philosophie du vin et George Hardy de la Station Œnotechnique de Champagne qui lui a enseigné la technicité du vin. Passionné par le vin, Sébastien Le Golvet a réalisé beaucoup de travaux dont la rénovation des cuveries de la maison.
Le retour aux fûts en bois de chêne
Depuis 2016 le Champagne Henri Giraud a arrêté de vinifier en cuve en inox et utilise exclusivement des futs en bois de chêne de la forêt d’Argonne. Claude Giraud est le premier à s’intéresser à la forêt d’Argonne située à 70 kilomètres à l’est d’Aÿ-Champagne. La particularité de cette forêt est que son sol est composé de gaize ce qui entraîne une pousse lente du chêne et favorise la densité de la maille du bois. Plus la maille est dense et serrée moins il y aura de largage de tanins essentiels à la texture et structure du vin. De plus la forêt d’Argonne propose différents terroirs, chaque terroir a un impact, une signature sur les vins. « Par exemple, si je travaille sur la forêt de Châtrices, cela donnera des vins qui sont très tendus, très acidulés. Si je travaille sur la forêt de la Pontfourie, on va accentuer le côté fruité comme le Chardonnay. Relisse, c'est une forêt qui est beaucoup plus discrète. A Valmy, on va apporter un côté velouté sur les vins. » En travaillant sur le terroir des forêts, Sébastien le Golvet s’est aussi intéressé à la tonnellerie, et a commencé à faire des chauffes dans différents fût en bois de chêne.
Le champagne Henri Giraud remet au goût du jour une technique utilisée par les tonnelleries de la région dans les années 50 en ajoutant une traçabilité intégrale du bois utilisé pour les fûts. La maison va même marquer elle-même les billons nécessaires à la création des fûts dans la forêt en géolocalisant les chênes à utiliser pour fabriquer des fûts. La forêt d’Argonne avait été abandonnée par les exploitations au profit des cuves, le Champagne Henri Giraud est donc actuellement le seul à exploiter le terroir de cette forêt afin de créer des vins aux notes uniques au monde. « Plus je suis proche du sol, plus j'aurai la signature du terroir. Et si je suis dans le haut-pied du chêne, j'aurai la signature du terroir, mais avec beaucoup plus d'élégance. »
La maison Henri Giraud accompagnée de la Tonnellerie de Champagne
Grâce à ce travail de traçabilité, Sébastien le Golvet s’est intéressé à la chauffe des fûts et a fait plusieurs dépôts de brevet dans ce domaine. Il explique que « en faisant ces chauffes de fût, je me suis rendu compte que les tanins se cuisinent un peu comme un plat. Les tanins du chêne cru sont semblables à du poison mais dès lors que les tanins sont chauffés, ils deviennent de super nutriments. »
Afin de réaliser ces expérimentations de chauffe, Sébastien Le Golvet est entré en collaboration avec la Tonnellerie de Champagne. Ensemble ils ont géolocalisé un chêne de plus de 250 ans dans la forêt de Châtrices afin de réaliser trois fûts avec ce chêne. Le but était d’avoir une traçabilité parfaite sur le bois utilisé. Suite à la sélection de ce chêne, ils ont décidé de réaliser 3 chauffes avec un couvercle sur chaque fût. La première chauffe est calquée sur la méthode traditionnelle utilisée par la Tonnellerie de Champagne, une chauffe à 100 degrés pendant 1 heure.
La seconde méthode de chauffe utilisée est celle brevetée par la maison Henri Giraud. Il s’agit d’une chauffe indirecte avec une cheminée à l’intérieur du fût permettant d’évacuer les fumées. Cependant peu avant la fin de la chauffe, la cheminée à été volontairement obstruée. Enfin pour la troisième chauffe, ils ont décidé de laisser la cheminée ouverte pour évacuer au maximum les fumées présentes dans le fût. Chacun des fûts a été chauffé pendant la même durée d’une heure et à la même température d’environ 110 degrés. Les résultats de ces chauffes mettent en lumière une modification du profil aromatique des vins en fonction de la méthode de chauffe.
L’arôme de caramel obtenu lors de la deuxième chauffe à retenu l’attention de Sébastien Le Golvet qui voulait conserver l’obtention de cet arôme difficile à obtenir. Cependant, en utilisant des fonds en bois simple, il n’était pas possible de reproduire cet arôme alors il s’est tourné vers la céramique après de nombreuses expérimentations.
En utilisant la méthode de chauffe traditionnelle de la Tonnellerie de Champagne, des arômes de beurre frais et d’épices vont se développer. En utilisant la méthode brevetée de la maison Henri Giraud et en obstruant la cheminée avant la fin de la chauffe, un arôme de caramel se développe ce qui est rare si la cheminée n’est pas couverte. La troisième chauffe cheminée ouverte va permettre de développer des arômes plus boisés et épicés.
Diminuer l’altération des vins grâce à d’autres types de fûts
Depuis 2015, Sébastien le Golvet expérimente des techniques de chauffe dans des fûts modifiés. Dès 2015, Sébastien le Golvet commence à travailler avec des œufs en béton de chez Nomblot, cependant le béton n’est pas un élément totalement neutre alors il y a des pertes d'acidité sur le vin et des échanges entre le vin et le matériau. Suite à cela, il a continué les expérimentations avec des œufs en terre cuite « Je me suis dit les œufs en terre cuite, c'est super parce que c'est naturel. Alors, j'ai profité de la forme de l'œuf pour remettre les lies en suspension. Mais, ça ne collait pas du tout, ce n'est pas parce qu'on travaille avec un produit naturel, comme la terre cuite, qu'on va forcément produire du bon vin. » Selon Sébastien le Golvet, la terre cuite relargue des silicates d'aluminium et de l'oxyde de fer, ce qui provoque beaucoup de déviances dans les vins révélées lors des analyses moléculaires.
En 2018, Sébastien le Golvet continue alors d’utiliser des œufs mais cette fois ci en grès permettant de monter la température de chauffe jusqu’à 1200 degrés. Le grès est également un matériau complètement inerte. « La forme de l'œuf avec le matériau céramique me convenait. Et c’est à ce moment-là que j’ai eu l'idée, lorsque je faisais mes chauffes, d’utiliser des fonds en grès pour mes fûts vu que j'avais des problèmes de déviance sur les vins. » Le processus consistait à réaliser un moule en plâtre puis à créer un coulis composé de grès puis de le mettre au four. Cette technique est similaire à celle utilisée pour construire des lavabos qui créent des micro bulles d’air dans le grès.
Malheureusement, lors des premiers tests, sur 25 barriques 5 ont cassé car le bois et le grès sont des matériaux antinomiques, le bois est un produit vivant alors que le grès est inerte. En observant les résultats de cette première technique, Sébastien le Golvet a mis au point une seconde technique complètement différente. Cette technique consiste à utiliser du grès céramique sous forme de poudre comprimée à 1800 tonnes ce qui enlève toutes les imperfections dans la céramique. Puis la chauffe monte à 1200 degrés, en utilisant cette technique il n’y a pas eu de casse lors de la chauffe.
Sébastien le Golvet raconte « En discutant avec un ami qui travaille au GIGN, il m’a raconté qu’ils utilisaient de la céramique en multicouches pour faire des gilets pare-balles ce qui les rend ultra résistants. Ce qui m’a donné l’idée de faire les fonds céramiques en multicouches. » En alternant entre feuille de céramique, feuille d’acier, poche en plastique et feuille de céramique il obtient un résultat beaucoup plus solide permettant de remonter la température de chauffe de 130 supplémentaires. De plus, cette méthode permet de conserver l’intégrité du vin. Selon Sébastien le Golvet « L’'idée était surtout d'avoir un produit qui garantisse l'intégrité du vin à l'intérieur d'un vrac. Et l'avantage de cette feuille d'acier est qu'on peut chauffer en même temps par induction et on peut thermoréguler. »
La révolution des fûts en bois et grès cérame
Suite à l’élaboration de cette technique, le Champagne Henri Giraud a commencé à travailler avec le CIVC - Comité Champagne. Faisant partie de l’association des chefs de caves, Sébastien le Golvet a organisé une visite pendant laquelle il a proposé à la dégustation des vins issus de fûts en chêne et de ceux avec les fonds céramiques. « Tout le monde avait bien trouvé une réelle différence entre la céramique et le bois. » Puis une dégustation à l’aveugle a été organisée avec le Comité Champagne et les chefs de caves qui a bien confirmé ces différences de perception sensorielle en fonction des fûts utilisés. Plus de tension et de fraîcheur étaient observés sur les fûts équipés de fonds en céramiques. « Depuis 25 ans, on travaille avec les différentes parcelles de la forêt d'Argonne. Et on se rend compte que chaque parcelle a bien un impact sur le vin. Les dégustateurs ont bien réussi à trouver les familles de différents vins avec différentes parcelles et si la céramique était entrée en jeu ou non. »
Le fond en céramique a bien un impact sur le vin à la dégustation puisque les dégustateurs ont constaté plus de tension, finesse et élégance. Suite à ces résultats le Comité Champagne - CIVC a réalisé des tests physico-chimiques comparant les vins produits dans des fûts avec fonds céramiques et fonds en bois. Aucune différence dans les paramètres du vin n’a été observée, cette nouvelle est positive car cela démontre que le pH du vin n’est pas altéré.
Des vins uniques au monde
Cette année au salon Wine Paris, le Champagne Henri Giraud a présenté un prototype de vin appelé BE 10.8, la mention BE faisant référence à Bien-Être car la maison travaille également en partenariat avec des instituts de bien-être. Cette année, le Champagne Henri Giraud a reçu le meilleur choix signature des Spa de France. « Cette cuvée BE 10.8 est la vision de la Champagne dans 25 ans, aujourd’hui les jeunes générations veulent des vins moins marqués en alcool, plus fins, plus élégants. » Et la céramique permet de répondre à ces attentes « L'avantage de la céramique, c'est qu'on peut aller cueillir les raisins un petit peu plus bas en maturité phénolique. Quand on déguste le vin, on a cette sensation de sucrosité et de tension sur les vins. Donc, ça nous permet aussi, en même temps, d'aller cueillir les raisins un petit peu plus tôt et d'avoir des vins qui sont plus frais, plus délicats. »
Les vins du Champagne Henri Giraud sont donc uniques au monde et ils ont déposé un brevet sur les fûts avec fond en céramique mais l’exploitation des différents terroirs de la forêt d’Argonne rend leurs vins encore plus uniques. « On a des contrats avec différents tonneliers. Ils ont le droit d'exploiter pendant une année avec différents clients pour vendre ces fûts avec des fonds en céramique. Aujourd'hui on a vraiment de très beaux retours et qui sont très positifs. »
Sébastien le Golvet a travaillé avec des personnalités comme François-Xavier Demaison, humoriste et producteur de vins très marqués en alcool provenant des Pyrénées-Orientales. En introduisant les contenants bois avec fonds céramiques pour ces vins, ils deviennent beaucoup plus délicats et fins. « Leur vinificateur est Dominique Laporte, qui était champion de France de sommellerie. Il m'a envoyé un petit mot en me disant, qu'aujourd'hui, il ne peut plus se passer des fûts avec fonds céramiques en raison de la fraîcheur qu’ils procurent dans les vins. Il est vrai que leurs vins ont gagné vraiment en fruité et en élégance »
La volonté de participer au Sparkling Wine Forum
En participant à la 4e édition du Sparkling Wine Forum, Sébastien le Golvet voulait apporter un côté moderne au fût utilisé depuis 2000 ans dans la filière. Il explique avoir eu envie de partager cette vision beaucoup plus moderne. Et en même temps, d'expliquer aux gens qu’aujourd'hui, on parle souvent du réchauffement climatique aux vignerons mais il n'y a pas énormément de solutions, à part changer les cépages.
« En règle générale, il n'y a pas beaucoup de méthodes alternatives. Mais avec les fûts dotés de fond céramique, c'est une méthode alternative qui est directe. C'est-à-dire qu'on n'est pas obligé d'arracher son vignoble. Le vignoble que l'on a, il fonctionne très, très bien. On peut aller chercher les raisins légèrement en sous maturité. Et en allant chercher en sous-maturité, on va avoir des vins qui seront peut-être légèrement moins mûrs. Mais si on a la bonne chauffe du fût avec des fonds céramiques, on peut imaginer révolutionner un petit peu l'image des vins de demain. Pour moi, c'était important d'expliquer ça. »
Cette année le Champagne Henri Giraud a obtenu le prix de l’innovation du salon Italien SIMEI grâce à toutes leurs recherches autour des fûts en céramiques. Leur but est d’aider les vignerons à s’adresser aux clients de demain grâce à de nouvelles méthodes modernes.
