Influence du millésime et de la maturité du raisin sur la composition volatile et les propriétés effervescentes du vin effervescent issu du cépage Savvatiano (Vitis vinifera L.)

Publié le 9 avril 2025

Vignes de Savvatiano à différents stades de maturité dans un vignoble grec. La cave à l'arrière-plan présente un laboratoire qui met en évidence les analyses scientifiques nécessaires à l'étude des composés volatils et des propriétés moussantes du vin mousseux.

Le moment de la récolte des raisins est crucial dans le processus de vinification des vins effervescents. Il est essentiel que les raisins aient la bonne quantité de sucres et le niveau optimal d'acidité à mesure qu'ils mûrissent.

Cela est crucial non seulement pour atteindre la teneur en alcool souhaitée dans le vin, mais aussi pour garantir la production des précurseurs aromatiques. La composition chimique des vins effervescents est étroitement liée à la qualité de leur mousse.

L'objectif de cette étude était de déterminer comment différents niveaux de maturité des raisins influencent les propriétés chimiques et sensorielles des vins effervescents Savvatiano après 15 mois de maturation en bouteille.

Le stade de maturation des raisins a été constaté avoir une influence significative sur la teneur, la composition et le développement des acides organiques et des composés volatils dans le vin, ainsi que sur ses attributs sensoriels.

Dans les vins effervescents Savvatiano résultants produits à partir d'une seule variété de raisin, ceux produits à partir de raisins au stade de maturité le plus précoce présentaient des niveaux plus élevés de terpènes, d'acides organiques et de caractéristiques de mousse.

Cela s'est reflété dans l'évaluation sensorielle, ces vins obtenant les scores les plus élevés pour des descripteurs tels que « floral », « pomme verte » et « intensité de la mousse ».

Cette étude représente la première analyse de la composition chimique et des caractéristiques sensorielles du vin effervescent blanc élaboré à partir de la variété de raisin indigène Savvatiano.

En appliquant une approche complète qui examine à la fois les métabolites du vin et les attributs sensoriels, il est possible de déterminer le moment idéal de la récolte pour produire des vins effervescents Savvatiano de haute qualité.

L'article détaillé en libre accès ici

Cet article a été précédemment publié par IVES Technical Reviews , revue technique de l'International Viticulture and Enology Society, éditeur à but non lucratif en libre accès, ouvrant la recherche sur la vigne et le vin dans le monde entier.

Auteurs de l'article : Dimitrios Evangelos Miliordos, Nikolaos Kontoudakis, Aggeliki Kouki , Alexandros Kanapitsas, Despina Lola, Elli Goulioti, Yorgos Kotseridis