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L'origine du défaut de réduction dans les vins se trouve dans la fermentation alcoolique, lorsque la production et l'accumulation de composés soufrés peuvent commencer. Une gestion critique de la fermentation peut conduire à un problème très difficile à résoudre dans les étapes suivantes de la production.
Il est donc essentiel de prévenir plutôt que de guérir, en commençant dès la première fermentation et en mettant en œuvre des stratégies appropriées telles que des stratégies opportunes et appropriées :
1. Choix d'une souche de levure génétiquement prédisposée à assurer une faible libération et une métabolisation rapide du H2S :
- Fervens Spring se distingue par sa grande capacité à limiter la production de SO2 et d'acétaldéhyde, mais surtout à minimiser le dégagement de H2S
- Fervens Twenty est un équilibre parfait entre la rentabilité, la sécurité de la fermentation et le faible dégagement de SO2, d'acétaldéhyde et de H2S
2. Le plan nutritionnel est axé sur l'apport de tous les composés nécessaires pour permettre à la levure de fixer la plus grande partie du H2Slibre, qui est principalement responsable de la réduction, mais qui est en même temps un facteur clé dans la voie biochimique de la synthèse des acides aminés soufrés. L'absence de YAN, directement impliqué dans la même voie, est cruciale pour l'apparition du problème.
Par ailleurs, il est également strictement nécessaire d'apporter tous les autres composés indispensables pour assurer un métabolisme optimal de la levure et donc indirectement impliqués dans la prévention de la réduction (vitamines, oligo-éléments et stérols).
wynTube Full est un produit complet sous forme de MiniTubes, adapté à toutes les phases de fermentation. Il apporte de l'azote inorganique et des acides aminés, une large gamme de vitamines B (thiamine, biotine, pantothénate), des oligo-éléments comme le Zn et le Mg, des stérols et de la cellulose.
Vitalyeast est un produit 100% biologique, adapté à la première et à la deuxième fermentation, extrêmement riche en stérols et présentant une teneur équilibrée en tous les autres facteurs nutritionnels importants. Grâce à l'azote, un acide entièrement aminé, il est facilement assimilé par la levure, même dans la dernière partie de la fermentation, ce qui garantit l'efficacité du métabolisme même dans les phases les plus critiques (alcool élevé, sucres faibles, pression).
3. Actions spécifiques à mettre en œuvre au cours de la première et de la deuxième fermentation, en tirant parti de la capacité des dérivés spécifiques de la levure et des tanins d'origine ligneuse à lier fermement les composés soufrés et à masquer leur odeur.
À cette fin, Dal Cin a développé Lifty, une gamme innovante de produits œnologiques granulés qui combine la prévention des défauts et l'amélioration aromatique des vins, en tirant parti des propriétés des tanins extraits du bois de différentes espèces botaniques (acacia, cerisier et chêne).
Presque totalement insoluble, sa structure est assurée par un noyau de cellulose spécial doté d'une très grande surface qui transporte les substances actives et, en même temps, améliore le métabolisme de la levure en absorbant les inhibiteurs tels que les acides gras à chaîne moyenne.
Déjà 3-5 g/hl peuvent facilement remplacer 0,2 mg/l de cuivre.
Enfin, un autre produit très efficace est l'Infinity Vert, un tanin condensé issu du thé, également connu pour son pouvoir antioxydant élevé et déjà efficace à 0,5-2 g/hl.
Pour plus d'informations sur DalCin : https://dalcin.com/en/#