Published on 28 de mayo de 2024
Adaptación de lactobacilos a SO2 y pH bajos para promover la fermentación maloláctica en mostos de vinos espumosos básicos
El objetivo del estudio es trabajar sobre la fermentación maloláctica utilizando bacterias lácticas.
Las bacterias lácticas pueden utilizarse para estabilizar la fermentación alcohólica y mejorar los perfiles de sabor.
Algunas cepas de bacterias lácticas tienen una capacidad reducida para producir biomasa, pero pueden generar energía y crecer en condiciones específicas.
Las bacterias lácticas pueden producir ácido acético, pero a niveles bajos.
Algunos lactobacilos tienen una baja capacidad de resistencia al pH y al etanol, pero pueden contribuir a la bioprotección.
Las cepas de bacterias lácticas pueden adaptarse a condiciones específicas de pH y CO2 para potenciar su crecimiento.
La fermentación maloláctica puede realizarse antes de la fermentación alcohólica para obtener diferentes características organolépticas.
Puntos fuertes:
- Las bacterias lácticas pueden mejorar la fermentación alcohólica y los perfiles aromáticos
- La adaptación de cepas de bacterias lácticas a condiciones específicas de pH y CO2 puede mejorar su crecimiento
- La fermentación maloláctica puede realizarse antes de la fermentación alcohólica para obtener características doradas
