Publicado el 28 de mayo de 2024

[SWF23] Combinar conocimientos, ciencia y tecnología para afrontar el reto del cambio climático

Ponente: Sergi FERRER – Investigador | Universidad de Valencia, España Resumen: El objetivo del estudio es trabajar sobre la fermentación maloláctica utilizando bacterias lácticas. Las bacterias lácticas pueden utilizarse para estabilizar la fermentación alcohólica y mejorar los perfiles de sabor. Algunas cepas de bacterias lácticas tienen una capacidad reducida para producir biomasa, pero pueden generar energía y crecer en condiciones específicas. Las bacterias lácticas pueden producir ácido acético, pero a niveles bajos. Algunos lactobacilos tienen una baja capacidad de resistencia al pH y al etanol, pero pueden contribuir a la bioprotección. Las cepas de bacterias lácticas pueden adaptarse a condiciones específicas de pH y CO2 para potenciar su crecimiento. La fermentación maloláctica puede realizarse antes de la fermentación alcohólica para obtener diferentes características organolépticas. Puntos fuertes: - Las bacterias lácticas pueden mejorar la fermentación alcohólica y los perfiles aromáticos - La adaptación de cepas de bacterias lácticas a condiciones específicas de pH y CO2 puede mejorar su crecimiento - La fermentación maloláctica puede realizarse antes de la fermentación alcohólica para obtener características doradas
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