Published on 28 de mayo de 2024
Gestionar la acidez aprovechando la diversidad de los organismos vivos
Resumen:
La gestión de la acidez de los vinos es un tema de actualidad vinculado al aumento del TAV y al cambio climático. Los microorganismos pueden influir en la acidez de los vinos. Algunos microorganismos tienen un efecto desacidificante, mientras que otros tienen un efecto acidificante. Una nueva especie de levadura no Saccharomyces llamada «La Chanée à thermotolérance» puede producir ácido láctico. Las levaduras Saccharomyces también pueden modular la acidez málica. La selección de cepas de levadura acidificantes o málicas puede ayudar a controlar la acidez de los vinos. Las bacterias de la fermentación maloláctica también pueden modular la acidez convirtiendo el ácido málico en ácido láctico. El metabolismo del citrato en los enococcuseni también puede influir en la acidez del vino.
