Published on 29 de agosto de 2024 by Faustine Milard
Nuevas perspectivas de adaptación a las condiciones de la fermentación alcohólica secundaria, desde la variabilidad genética de la resistencia al pH hasta la aplicación práctica de la nutrición nitrogenada
Resumen:
Philippe Marullo presenta una investigación sobre la adaptación de las levaduras durante la fermentación secundaria del vino, centrada en la nutrición nitrogenada y la variabilidad genética.
Puntos clave:
- Objetivo del estudio: comprender los factores enológicos que influyen en la fermentación secundaria
- Metodología: utilización de diferentes cepas de levadura y análisis de la presión durante la fermentación
- Nutrición nitrogenada: el nitrógeno orgánico favorece una fermentación más rápida que el nitrógeno amoniacal
- Genética de las levaduras: identificación de mutaciones genéticas que mejoran la resistencia al pH bajo
- Implicaciones prácticas: selección de cepas de levadura adecuadas para mejorar los procesos de fermentación
