Published on 29 de agosto de 2024 by Faustine Milard
El papel del oxígeno y la gestión cinética de la fermentación en la producción de vinos espumosos: exploración de nuevas fronteras técnicas para comprender y optimizar el proceso de charmat en función de los objetivos de vinificación
Resumen:
Esta presentación explora la importancia del oxígeno en el proceso de fermentación para optimizar la producción de vino, centrándose en la gestión del oxígeno y la cinética de la fermentación.
Aspectos destacados:
- Papel del oxígeno: el oxígeno es crucial para el crecimiento de las levaduras y la producción de aromas, a pesar de su reputación negativa en algunas prácticas de vinificación
- Gestión de la fermentación: los sensores permiten monitorizar en tiempo real el consumo de azúcar y la producción de CO2, proporcionando una mejor comprensión de la cinética de la fermentación
- Errores comunes: la inyección de oxígeno debe ser controlada y no debe exceder las necesidades de la levadura para evitar efectos indeseables en el vino
- Protocolos adaptativos: el uso de sistemas avanzados como el S5000 permite ajustar automáticamente las dosis de oxígeno y nutrientes en función de las necesidades de fermentación
- Estrategia nutricional: la eliminación de adiciones innecesarias de cobre y DAP manteniendo una oxigenación controlada puede mejorar la calidad del vino
