Cravero, Maria Carla, 2023. "Innovaciones en la producción de vino espumoso: A Review on the Sensory Aspects and the Consumer's Point of View" Beverages 9, no. 3: 80.
Los vinos espumosos tienen un valor económico relevante (42,12 billones de dólares en 2022), y se producen en todo el mundo principalmente con el método Tradicional (en botellas) o con el método Charmat (en autoclaves).
El volumen de producción mundial se concentra (70-80%) en la Unión Europea, especialmente en Francia, Italia, Alemania y España, seguidos de Estados Unidos. Los demás países son menos importantes. En los últimos años han surgido nuevos países productores, sobre todo el Reino Unido, Portugal, Brasil y Australia. En el Reino Unido, los vinos espumosos representan más del 70% del total de la producción nacional de vino (datos de la OIV 2018).
La ponencia muestra los estudios más recientes (últimos 5 años) sobre vinos espumosos que consideran los efectos sobre las características sensoriales y las preferencias de los consumidores.
Numerosos estudios se refieren a los vinos espumosos tradicionales y a la segunda fermentación: levaduras, crianza sobre lías, vino base y tipo de azúcar.
Las variedades de uva no convencionales y los fermentos novedosos o autóctonos -Saccharomyces y no Saccharomyces- pueden ser herramientas de influencia para la innovación y la diversificación de los vinos espumosos de alta calidad. El método de preparación de la levadura seca - "pied de cuve" o medio de cultivo- empleado en la segunda fermentación puede influir en los productos finales. Dado que la crianza sobre lías es un proceso muy lento y costoso, muchos estudios se han centrado en este tema, proponiendo alternativas. El contacto con las levaduras parece influir en el sabor "umami", también como potenciador del sabor. Los distintos tipos de azúcar (glucosa, fructosa y sacarosa) empleados en la segunda fermentación pueden influir en las características de los vinos espumosos y en las preferencias de los consumidores.
La calidad del vino base desempeña un papel clave en los métodos Charmat y Tradicional. Se demostró que utilizando un vino base de alta calidad y un largo envejecimiento, los consumidores no podían reconocer la técnica de producción.
Se han investigado ampliamente los perfiles volátiles y sensoriales de los vinos espumosos (tradicionales o Charmat) para evaluar nuevas variedades o nuevos productos.
Se han experimentado técnicas enológicas innovadoras y el empleo de nuevas variedades (blancas, rosadas o tintas) en países productores de vino tradicionales y emergentes.
Además, se ha demostrado que varios métodos ancestrales (con una sola fermentación) pueden ser una oportunidad para que los productores obtengan vinos de buena calidad, con bajos niveles de SO2 y alcohol.
La bibliografía sobre estudios de consumo se centró principalmente en las preferencias de los vinos espumosos independientemente de sus propiedades sensoriales. En general, se tuvieron en cuenta otros factores (edad, sexo, ingresos e información sobre el vino).
Otros estudios podrían investigar las preferencias de los consumidores relacionadas con las propiedades sensoriales y los efectos sensoriales de algunos vinos espumosos para consumidores no tradicionales.
Buenos temas podrían ser el estudio de envases innovadores y alternativos y la evaluación de la vida útil del vino, los vinos espumosos con baja graduación alcohólica o sin alcohol, con adición reducida de SO2 y los vinos ecológicos. También es deseable la aplicación de métodos sensoriales innovadores.
Lea el artículo completo aquí: https://doi.org/10.3390/beverages9030080
INVITACIÓN a contribuir al NÚMERO ESPECIAL "Sparkling Wines" de BEVERAGES (MDPI) IF=3.0
Más información:
https://www.mdpi.com/journal/beverages/special_issues/440S9AWLY8
Fecha límite para la presentación de manuscritos: 15 de enero de 2025
