«¿El tapón: el pariente pobre de los vinos espumosos?»
En el marco de la 4.ª edición del Sparkling Wine Forum de Reims, DIAM Bouchage se asoció con el profesor Thomas Karbowiak, del Institut Agro de Dijon, para presentar una conferencia sobre el tema de la transferencia de gases y el taponado. El director de DIAM Bouchage para la región de Grand Est, Alain Schmitt, ha comentado esta intervención.
Alain Schmitt es director de la región Este y de Champagne en DIAM Bouchage, responsable de exportaciones para Suiza y, además, encargado de la coordinación del departamento de enología. Alain Schmitt continúa también ejerciendo su cargo como copresidente de los enólogos de Francia de la región de Alsacia por quinto año consecutivo.
DIAM Bouchage crea y comercializa tapones patentados para todo tipo de vinos; sus dos productos estrella son la gama DIAM, destinada a los vinos tranquilos, y MYTIK DIAM, para los espumosos. «Nuestro objetivo es contribuir a los conocimientos científicos del mundo de los espumosos para impulsar el progreso global de todos los actores del sector. » El objetivo de las investigaciones científicas, que dieron lugar a la conferencia presentada este año en el Sparkling Wine Forum, es demostrar qué ocurre en un tapón cuando se tapona el vino y realizar una comparación entre los tapones tecnológicos DIAM y los tapones más tradicionales.
¿Cómo reconocer un buen tapón?
El sector del vino, debilitado por la crisis actual, está experimentando una desaceleración en su crecimiento. Por otro lado, el sector del corcho y los tapones está registrando uno de los mayores crecimientos de los últimos veinte años. Esto se debe a la necesidad de contar con un tapón eficaz en las botellas de vino espumoso para no perder el gas y garantizar, además, la satisfacción del cliente final. «Si tu tapón no ofrece un buen rendimiento a largo plazo ni garantiza la neutralidad organoléptica, corres el riesgo de tener problemas que se agravarán con el tiempo», precisa Alain Schmitt.
Según Alain Schmitt, la primera característica de un buen tapón es la ausencia del famoso «sabor a corcho» al degustar el vino. Este sabor es un problema desde hace mucho tiempo en el sector del taponado, ya que altera el verdadero sabor del vino que se degusta. Para remediarlo, la gama de tapones tecnológicos para vinos espumosos MYTIK DIAM está garantizada al 100 % sin sabor a tapón. «Se afirma que la tecnología DIAMANT es la más eficaz del mercado para solucionar este problema». Por lo tanto, es necesario que un buen tapón sea organolépticamente neutro, lo que no ocurre con los tapones tradicionales.
El segundo aspecto fundamental para que un tapón sea eficaz hoy en día es el control de las transferencias gaseosas. El tapón debe ser lo más impermeable posible para evitar que los vinos se oxiden debido a la presencia de oxígeno a través del tapón. DIAM ha patentado la técnica LiOX, que permite eliminar más del 50 % del oxígeno contenido en un tapón y facilita una transferencia de gases mucho más homogénea durante los choques oxidativos.
Además, el observatorio creado por el Comité Champagne afirma que solo el 53 % de los tapones tradicionales de arandela recuperan su forma de «seta» tras el descorche. Sin embargo, un tapón de buena calidad siempre debe volver a adoptar la forma de «seta».
Criterios de selección de un tapón
Por lo tanto, un buen tapón debe tener un sabor neutro y evitar la oxidación del vino. Sin embargo, los distintos productores también tienen otros criterios de selección. «Hoy en día, nuestros clientes quieren a toda costa que las botellas de una misma añada sean idénticas, lo cual no es posible con un tapón tradicional». Según Alain Schmitt, los viticultores han elevado sus exigencias y buscan cada vez más reducir los sulfitos en los vinos, pero al mismo tiempo quieren un vino que no se oxide. «En general, lo que quieren los viticultores es un tapón eficaz y, a ser posible, ecológico». Alain Schmitt explica que el tapón MYTIK DIAM está compuesto en un 95 % por corcho, lo que lo convierte en un producto de origen biológico. DIAM Bouchage trabaja actualmente en una nueva gama de tapones de origen biológico con aglutinantes de origen vegetal denominada MYTIK DIAM ORIGINS. Por otra parte, para los productores también es importante trabajar con productos de origen francés. En este ámbito, DIAM Bouchage, como empresa francesa, es líder del sector, número 1 en Francia y número 2 a nivel mundial en tapones tecnológicos.
Desde el lanzamiento del tapón MYTIK DIAM 10 en 2018, fabricado con corcho 100 % francés, este se ha convertido en el tapón con mejor rendimiento mecánico del mercado. El objetivo es potenciar la producción francesa de corcho.
En cuanto al coste que podrían suponer los tapones tecnológicos para los productores, DIAM ofrece tapones asequibles para todos, aunque trabaja principalmente con algunas de las casas de champán más importantes en cuanto a renombre y volumen. Para estas casas, la prioridad sigue siendo el sabor y el rendimiento del tapón. Además, la empresa goza de la confianza de los productores, que no dudan en realizarles pedidos. «Somos los número uno en la región de Champagne y, a día de hoy, una de cada cuatro botellas está tapada con un tapón DIAM o MYTIK DIAM». Gracias a la garantía de calidad asociada al nombre de DIAM. Además, la amplia gama que ofrece la empresa permite a los productores adaptar los tapones utilizados a los diferentes tipos de cuvées que producen.
