Entrevista exclusiva con Virginie Thollin,
enóloga especializada en el envejecimiento en botelleros.
Hay profesiones que se ejercen entre bastidores y pasiones que se cultivan en el silencio de las bodegas. Virginie Thollin es una de aquellas personas que han elegido el tiempo como materia prima. Enóloga especializada en el envejecimiento en botelleros, ha dedicado su carrera a esta fase discreta, pero decisiva, en la que el champán cobra realmente forma, lejos de las etiquetas y del bombo publicitario. Equilibrando la intuición con el rigor científico, la paciencia con la precisión, comparte con nosotros su visión de un arte a menudo pasado por alto: el de dejar que el tiempo dé forma a las burbujas.
En el mundo de los vinos espumosos, hay personas que trabajan entre bastidores, lejos de los focos. Virginie Thollin es una de ellas. Enóloga titulada en Reims desde 2014, ha hecho del envejecimiento en botelleros su especialidad: esa misteriosa fase en la que el tiempo moldea el carácter de un champán, entre las frescas paredes de una bodega. Un oficio que a menudo se reduce a requisitos normativos —un mínimo de 12 meses para un Brut sin añada, tres años para uno con añada—, pero es precisamente aquí donde todo cobra sentido. Conocemos a una experta apasionada que ha dedicado su carrera a desvelar lo que el tiempo hace con las burbujas.
Una vocación que surgió entre las burbujas
Originaria de Lyon, Virginie Thollin descubrió el vino cuando tenía poco más de veinte años, un descubrimiento tardío que la llevó a retomar sus estudios en Reims y a iniciar su pasión por los vinos espumosos. Tras obtener su título de DNO, centró su carrera exclusivamente en este tipo de vino: los Crémants de Bourgogne, la Clairette de Die elaborada según el método ancestral y, posteriormente, regresó a la región de Champagne para trabajar en diversas empresas, entre ellas Champagne Jacquinot y el departamento de I+D de Moët & Chandon.
En 2017, dio un importante paso adelante y se incorporó a PE.DI, una empresa especializada en tapones para botellas. Estos tapones metálicos, de aspecto similar a los que se utilizan en las botellas de cerveza, desempeñan un papel crucial en el desarrollo del aroma y el sabor del vino. Trabajó allí hasta 2022 y continúa esta colaboración en la actualidad como consultora, colaborando con Gérard Liger-Belair, entre otros. Su especialidad es el periodo en el que las botellas envejecen en la bodega tras el coupage. Este proceso puede compararse con la maduración del queso: el coupage aporta los ingredientes, pero son el tiempo y las condiciones las que revelan el carácter del vino.
Aromas, textura y burbujas: los tres pilares del envejecimiento
En los vinos espumosos elaborados según el método tradicional, los aromas terciarios desempeñan un papel fundamental. A diferencia de los aromas primarios propios de la variedad de uva o de los aromas secundarios derivados de la fermentación, estos se deben, entre otras cosas, al contacto prolongado con las lías, que liberan gradualmente compuestos aromáticos a través de la autólisis. Este proceso dura varios meses, o incluso años. El tapón también influye, ya que permite la entrada de una cantidad controlada de oxígeno; lejos de ser perjudicial, esto contribuye a dotar al vino de su estructura.
Pero la crianza sobre lías no solo determina los aromas. Antes de que comience a desarrollar su efervescencia, un vino de champán suele presentar un carácter especialmente vivo y austero. Con el tiempo, el vino gana en redondez y armonía. El intercambio gaseoso desempeña un papel crucial: el oxígeno penetra lentamente y parte del CO₂ se escapa gradualmente. El nivel de CO₂ influye directamente en las burbujas: una concentración elevada produce una efervescencia más gruesa, mientras que una concentración moderada da lugar a burbujas finas y cremosas. Así, cuanto más largo es el periodo de crianza, más elegantes y sedosas se vuelven las burbujas.
Cada añada tiene su propio proceso de envejecimiento
Cada cuvée es única, y cada añada aporta sus propias características distintivas. La duración del envejecimiento sobre rejillas no puede estandarizarse. Todo depende de lo que se quiera conseguir. Por poner un ejemplo culinario, un pastel de chocolate puede quedar tan fundente que se deshace en la boca o bien jugoso, dependiendo de cómo se hornee, aunque la receta sea la misma. Lo mismo ocurre con el envejecimiento sobre rejillas.
En el caso de los vinos jóvenes, frescos y afrutados, los periodos de envejecimiento son más cortos. Para los champanes con más cuerpo, estructurados y redondos, es necesario un contacto prolongado con las lías. Sin embargo, una base determinada no puede sufrir cualquier transformación: al igual que un pastel de chocolate nunca se convertirá en una tarta de manzana, el envejecimiento trabaja con la materia prima disponible, complementándola, refinándola y revelando su potencial, sin traicionarla en ningún momento.
Intuición y técnica: un diálogo imprescindible
Lo que se conoce como «intuición enológica» se basa, sobre todo, en la experiencia acumulada. Permite comprender la añada, anticipar cómo evolucionarán los vinos y orientar la toma de decisiones. La precisión técnica complementa a su vez esta comprensión: la intuición y la técnica se alimentan mutuamente. La intuición marca el camino; la técnica confirma, perfecciona o cuestiona.
Los avances tecnológicos proporcionan un marco para verificar si la dirección prevista es coherente con los datos objetivos. Pero el verdadero árbitro sigue siendo la cata, cuyos mecanismos aún no se comprenden del todo. Confiar únicamente en la intuición sería arriesgado, del mismo modo que limitarse exclusivamente a la técnica daría lugar a vinos desprovistos de alma. El equilibrio se encuentra en la intersección entre la intuición y la racionalidad, tal y como ocurre en la vida.
Un secreto poco conocido por el público en general
La elaboración del champán sigue siendo una «caja negra» para el público en general. Mucha gente sigue creyendo que las burbujas se añaden al vino de la misma forma que en un refresco con gas. Incluso entre los entendidos más expertos, sigue habiendo una falta de comprensión sobre el impacto que tiene el envejecimiento en el vino. Sin embargo, este proceso de envejecimiento aporta al vino una dimensión adicional y explica en gran medida su precio. Almacenar botellas en una bodega durante diez o quince años supone una importante inmovilización de capital.
Virginie Thollin suele señalar que, cuando presenta a personas que no están familiarizadas con el champán una botella que ha sido envejecida durante un determinado periodo, la reacción suele ser: «La verdad es que el champán me gusta bastante». Un vino envejecido gana en redondez y complejidad aromática, alejándose de perfiles más verdes o agresivos.
Cuando la emoción se une a la técnica
«Lo que me conmueve profundamente es esa riqueza aromática que llega a ser casi emotiva», afirma Virginie Thollin. Algunos champanes la han hecho llorar, literalmente; todos ellos tenían en común un largo periodo de crianza, perfectamente controlado, sobre lamas, que rara vez era inferior a diez años. Estos vinos ofrecen una profusión de aromas, como delicadas notas tostadas, toques de almendra y, en ocasiones, café, al tiempo que conservan la frescura típica del terruño de la Champaña.
«Es una auténtica avalancha de información sensorial, casi una explosión de sabores. Al igual que en la película *Ratatouille*, donde las combinaciones de sabores crean un espectáculo de fuegos artificiales, aquí ya ni siquiera hacen falta esas combinaciones: los aromas se suceden, se superponen y cautivan constantemente la mente». Según ella, esta complejidad aromática solo se puede conseguir en los vinos espumosos mediante un largo envejecimiento sobre lías. No hay otra forma de alcanzar tal profundidad.
Entre la paciencia y el momento oportuno: el arte de sacar lo mejor de cada cosecha
En realidad, esto depende principalmente de los enólogos. A veces existe una brecha entre la imagen idílica de las catas rituales cada seis meses y la realidad sobre el terreno. Las consideraciones económicas imponen sus propias limitaciones: algunas añadas deben salir al mercado para satisfacer la demanda, aunque el vino aún no haya alcanzado todo su potencial. Por el contrario, algunas botellas permanecen en la bodega más tiempo del previsto debido a la falta de salidas inmediatas al mercado.
Hablando con objetividad, los enólogos suelen saber cuándo un vino está listo. Siempre que pueden, intentan sacarlo al mercado en el momento óptimo. Ahí es donde se unen la experiencia y los conocimientos técnicos.
El envejecimiento sobre listones: un valor único que hay que potenciar
El champán se beneficia de un terruño que le proporciona una base excepcional: alta acidez, estructura marcada y gran persistencia en boca. Estas características permiten la elaboración de vinos con potencial de envejecimiento, capaces de madurar durante varias décadas.
La verdadera fuerza del champán, que en otros lugares sigue sin explotarse en gran medida, reside en el envejecimiento sobre rejillas. Un champán de 2012 es un buen ejemplo de este potencial, mientras que resulta difícil nombrar un crémant de la misma añada que haya alcanzado tal madurez. Aunque otras regiones producen vinos espumosos —crémants, Franciacorta, vinos sudafricanos o californianos—, pocas recurren al envejecimiento prolongado sobre rejillas, que aporta profundidad y complejidad.
Es fundamental aprovechar al máximo esta oportunidad. La calidad de los vinos base es tal que sería una pena no sacarle todo el partido. El champán tiene todas las razones para jugar esta baza: contar la historia del tiempo, la historia y la experiencia. Cuando la riqueza aromática alcanza este nivel, el vino despierta emociones y ofrece un maravilloso lienzo para contar historias, en el que cada enólogo puede transmitir su propia historia.
