La innovación de las barricas con fondo de gres porcelánico: ¿qué retos plantea para la producción de champán?
En el marco de la cuarta edición del Sparkling Wine Forum, celebrada en Reims el 19 de mayo de 2026, Sébastien le Golvet, jefe de bodega de Champagne Henri Giraud, intervino para presentar los resultados de sus investigaciones. Ha creado y comercializado barricas de champán de madera y gres cerámico gracias a una colaboración clave con la Tonnellerie de Champagne.
Sébastien Le Golvet es director general y jefe de bodega en Champagne Henri Giraud. Se formó con Claude Giraud, quien le inculcó la filosofía del vino, y con George Hardy, de la Estación Enotécnica de Champagne, quien le enseñó los aspectos técnicos del vino. Apasionado por el vino, Sébastien Le Golvet ha llevado a cabo numerosos proyectos, entre ellos la renovación de las bodegas de la casa.
El regreso a las barricas de roble
Desde 2016, Champagne Henri Giraud ha dejado de vinificar en depósitos de acero inoxidable y utiliza exclusivamente barricas de roble del bosque de Argonne. Claude Giraud fue el primero en interesarse por el bosque de Argonne, situado a 70 kilómetros al este de Aÿ-Champagne. La particularidad de este bosque es que su suelo está compuesto por gaize, lo que provoca un crecimiento lento del roble y favorece la densidad de la veta de la madera. Cuanto más densa y apretada sea la veta, menor será la liberación de taninos, esenciales para la textura y la estructura del vino. Además, el bosque de Argonne ofrece diferentes terruños, y cada uno de ellos tiene un impacto, una huella, en los vinos. «Por ejemplo, si trabajo en el bosque de Châtrices, obtendré vinos muy tensos, muy ácidos. Si trabajo en el bosque de la Pontfourie, acentuaremos el lado afrutado, como el Chardonnay. Relisse es un bosque mucho más discreto. En Valmy, aportaremos un toque aterciopelado a los vinos». Al trabajar en el terruño de los bosques, Sébastien le Golvet también se interesó por la tonelería y comenzó a realizar tostados en diferentes barricas de roble.
El champán Henri Giraud recupera una técnica utilizada por las tonelerías de la región en los años 50, incorporando una trazabilidad completa de la madera empleada para las barricas. La casa llega incluso a marcar ella misma los troncos necesarios para la fabricación de las barricas en el bosque, geolocalizando los robles que se utilizarán para su elaboración. El bosque de Argonne había sido abandonado por las explotaciones en favor de las cubas, por lo que el champán Henri Giraud es actualmente el único que explota el terruño de este bosque para crear vinos con notas únicas en el mundo. «Cuanto más cerca esté del suelo, más tendré la firma del terruño. Y si me sitúo en la parte alta del roble, obtendré la impronta del terruño, pero con mucha más elegancia».
La casa Henri Giraud, junto con la Tonnellerie de Champagne
Gracias a este trabajo de trazabilidad, Sébastien le Golvet se interesó por el tostado de las barricas y ha presentado varias solicitudes de patente en este ámbito. Explica que «al realizar estos tostados de barrica, me di cuenta de que los taninos se cocinan un poco como un plato. Los taninos del roble crudo son similares al veneno, pero en cuanto se calientan, se convierten en excelentes nutrientes».
Para llevar a cabo estos experimentos de tostado, Sébastien Le Golvet se asoció con la Tonnellerie de Champagne. Juntos localizaron un roble de más de 250 años en el bosque de Châtrices con el fin de fabricar tres barricas con esa madera. El objetivo era garantizar una trazabilidad perfecta de la madera utilizada. Tras la selección de este roble, decidieron realizar tres tostados con una tapa en cada barrica. El primer tostado se basa en el método tradicional utilizado por la Tonnellerie de Champagne: un tostado a 100 grados durante 1 hora.
El segundo método de calentamiento utilizado es el patentado por la casa Henri Giraud. Se trata de un calentamiento indirecto con una chimenea en el interior de la barrica que permite evacuar los humos. Sin embargo, poco antes de que finalizara el calentamiento, la chimenea se obstruyó deliberadamente. Por último, para la tercera calentamiento, decidieron dejar la chimenea abierta para evacuar al máximo los humos presentes en la barrica. Cada una de las barricas se calentó durante el mismo tiempo, una hora, y a la misma temperatura, de unos 110 grados. Los resultados de estos calentamientos ponen de manifiesto una modificación del perfil aromático de los vinos en función del método de calentamiento.
El aroma a caramelo obtenido durante el segundo calentamiento llamó la atención de Sébastien Le Golvet, quien deseaba conservar ese aroma tan difícil de conseguir. Sin embargo, al utilizar fondos de madera simples, no era posible reproducir ese aroma, por lo que, tras numerosos experimentos, optó por la cerámica.
Al utilizar el método de tostado tradicional de la Tonnellerie de Champagne, se desarrollan aromas de mantequilla fresca y especias. Al utilizar el método patentado de la casa Henri Giraud y tapar la chimenea antes de que finalice el tostado, se desarrolla un aroma a caramelo, algo poco habitual si la chimenea no se tapa. El tercer calentamiento con la chimenea abierta permitirá desarrollar aromas más amaderados y especiados.
Reducir la alteración de los vinos mediante el uso de otros tipos de barricas
Desde 2015, Sébastien le Golvet experimenta con técnicas de crianza en barricas modificadas. Ya en 2015, Sébastien le Golvet comenzó a trabajar con huevos de hormigón de la marca Nomblot; sin embargo, el hormigón no es un material totalmente neutro, por lo que se producen pérdidas de acidez en el vino e intercambios entre este y el material. A raíz de ello, continuó los experimentos con huevos de terracota: «Me dije: los huevos de terracota son estupendos porque son naturales. Así que aproveché la forma del huevo para volver a poner las lías en suspensión. Pero no funcionaba en absoluto; no es porque trabajemos con un producto natural, como la terracota, que vayamos a producir necesariamente un buen vino. » Según Sébastien le Golvet, la terracota libera silicatos de aluminio y óxido de hierro, lo que provoca muchas anomalías en los vinos que se revelan en los análisis moleculares.
El fondo de cerámica sí tiene un impacto en el vino durante la cata, ya que los catadores han percibido mayor tensión, finura y elegancia. A raíz de estos resultados, el Comité Champagne (CIVC) ha llevado a cabo pruebas fisicoquímicas para comparar los vinos elaborados en barricas con fondo de cerámica y con fondo de madera. No se observó ninguna diferencia en los parámetros del vino, lo cual es una noticia positiva, ya que demuestra que el pH del vino no se ve alterado.
Por desgracia, en las primeras pruebas, de 25 barricas, 5 se rompieron, ya que la madera y la gres son materiales incompatibles: la madera es un producto vivo, mientras que la gres es inerte. Tras observar los resultados de esta primera técnica, Sébastien le Golvet desarrolló una segunda técnica completamente diferente. Esta técnica consiste en utilizar gres cerámico en forma de polvo comprimido a 1800 toneladas, lo que elimina todas las imperfecciones de la cerámica. A continuación, la temperatura se eleva a 1200 grados; con esta técnica no se produjo ninguna rotura durante el calentamiento.
Sébastien le Golvet cuenta: «Hablando con un amigo que trabaja en el GIGN, me contó que utilizaban cerámica multicapa para fabricar chalecos antibalas, lo que los hace ultrarresistentes. Eso me dio la idea de fabricar las bases de cerámica multicapa. » Al alternar láminas de cerámica, láminas de acero, bolsas de plástico y láminas de cerámica, se obtiene un resultado mucho más sólido que permite aumentar la temperatura de calentamiento en 130 grados adicionales. Además, este método permite conservar la integridad del vino. Según Sébastien le Golvet: «La idea era, sobre todo, tener un producto que garantizara la integridad del vino en el interior de un depósito a granel. Y la ventaja de esta lámina de acero es que se puede calentar al mismo tiempo por inducción y se puede regular la temperatura».
La revolución de los barriles de madera y el gres porcelánico
Tras el desarrollo de esta técnica, Champagne Henri Giraud comenzó a colaborar con el CIVC (Comité Champagne). Como miembro de la asociación de jefes de bodega, Sébastien le Golvet organizó una visita durante la cual ofreció una cata de vinos procedentes de barricas de roble y de otras con fondo cerámico. «Todo el mundo había percibido una diferencia real entre la cerámica y la madera». A continuación, se organizó una cata a ciegas con el Comité Champagne y los jefes de bodega, que confirmó estas diferencias de percepción sensorial en función de las barricas utilizadas. Se observó más tensión y frescura en las barricas equipadas con fondos de cerámica. «Llevamos 25 años trabajando con las diferentes parcelas del bosque de Argonne. Y nos damos cuenta de que cada parcela tiene un impacto en el vino. Los catadores lograron distinguir las familias de los diferentes vinos procedentes de distintas parcelas y si la cerámica había influido o no».
El fondo de cerámica sí tiene un impacto en el vino durante la cata, ya que los catadores han percibido mayor tensión, finura y elegancia. A raíz de estos resultados, el Comité Champagne (CIVC) ha llevado a cabo pruebas fisicoquímicas para comparar los vinos elaborados en barricas con fondo de cerámica y con fondo de madera. No se observó ninguna diferencia en los parámetros del vino, lo cual es una noticia positiva, ya que demuestra que el pH del vino no se ve alterado.
Vinos únicos en el mundo
Este año, en la feria Wine Paris, Champagne Henri Giraud presentó un prototipo de vino denominado BE 10.8, donde las siglas BE hacen referencia al «bienestar», ya que la casa colabora también con centros de bienestar. Este año, Champagne Henri Giraud ha recibido el premio «Meilleure Choix Signature» de Spa de France. «Esta cuvée BE 10.8 es la visión de la Champagne dentro de 25 años; hoy en día, las generaciones jóvenes quieren vinos con menos alcohol, más finos y más elegantes». Y la cerámica permite responder a estas expectativas: «La ventaja de la cerámica es que podemos vendimiar las uvas con un grado de madurez fenólica ligeramente inferior. Al degustar el vino, se percibe esa sensación de dulzura y tensión en los vinos. Por lo tanto, esto nos permite también, al mismo tiempo, vendimiar las uvas un poco antes y obtener vinos más frescos y delicados».
Los vinos de Champagne Henri Giraud son, por tanto, únicos en el mundo, y han registrado una patente para las barricas con fondo de cerámica, pero el aprovechamiento de los distintos terruños del bosque de Argonne hace que sus vinos sean aún más singulares. «Tenemos contratos con diferentes toneleros. Tienen derecho a trabajar durante un año con distintos clientes para vender estas barricas con fondo de cerámica. Hoy en día estamos recibiendo comentarios realmente muy buenos y muy positivos».
Sébastien le Golvet ha trabajado con personalidades como François-Xavier Demaison, humorista y productor de vinos con un alto grado alcohólico procedentes de los Pirineos Orientales. Al introducir los recipientes de madera con fondo de cerámica para estos vinos, estos se vuelven mucho más delicados y refinados. «Su enólogo es Dominique Laporte, que fue campeón de Francia de sumillería. Me envió una nota diciéndome que, hoy en día, ya no puede prescindir de las barricas con fondo de cerámica debido a la frescura que aportan a los vinos. Es cierto que sus vinos han ganado mucho en frutosidad y elegancia».
El deseo de participar en el Sparkling Wine Forum
Al participar en la cuarta edición del Sparkling Wine Forum, Sébastien le Golvet quería aportar un toque moderno a la barrica que se utiliza desde hace 2000 años en el sector. Explica que quería compartir esta visión mucho más moderna. Y, al mismo tiempo, explicar a la gente que hoy en día se habla a menudo del calentamiento global a los viticultores, pero no hay muchas soluciones, aparte de cambiar las variedades de uva.
«Por regla general, no hay muchos métodos alternativos. Pero con las barricas dotadas de fondo cerámico, se trata de un método alternativo que es directo. Es decir, no hay que arrancar el viñedo. El viñedo que tenemos funciona muy, muy bien. Podemos recoger las uvas ligeramente verdes. Y al recogerlas verdes, obtendremos vinos que quizá sean ligeramente menos maduros. Pero si conseguimos el calor adecuado en la barrica con fondos cerámicos, podemos imaginar que revolucionamos un poco la imagen de los vinos del futuro. Para mí, era importante explicar esto».
Este año, Champagne Henri Giraud ha obtenido el premio a la innovación de la feria italiana SIMEI gracias a toda su investigación en torno a las barricas de cerámica. Su objetivo es ayudar a los viticultores a dirigirse a los clientes del futuro mediante nuevos métodos modernos.
