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Influencia de las cepas autóctonas de Saccharomyces cerevisiae en la evolución de los compuestos químicos y los atributos de calidad durante el envejecimiento de los vinos espumosos elaborados según el método tradicional.
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Description
Los distintos niveles de madurez de la uva pueden influir en las propiedades químicas y sensoriales de los vinos espumosos de Savvatiano tras 15 meses de maduración en botella. Se observó que la fase de maduración de la uva tiene una influencia significativa en el contenido, la composición y el desarrollo de los ácidos orgánicos y los compuestos volátiles del vino, así como en sus atributos sensoriales. Los vinos elaborados con uvas en la fase más temprana de maduración presentaban niveles más elevados de terpenos, ácidos orgánicos y características de espuma. Esto se reflejó en la evaluación sensorial, en la que estos vinos obtuvieron las puntuaciones más altas en descriptores como «floral», «manzana verde» e «intensidad de la espuma». Posteriormente, la investigación se centró en el potencial de las levaduras autóctonas Saccharomyces cerevisiae como buenas candidatas para la elaboración de vino espumoso mediante el método tradicional. Se evaluaron cuatro cepas de levadura autóctonas y dos comerciales en cuanto a su rendimiento fermentativo, así como su contribución a los correspondientes vinos espumosos en términos de liberación de proteínas, polisacáridos y manoproteínas; propiedades de espuma; y composición de compuestos volátiles. Además, se evaluó su impacto en el aroma del vino mediante análisis sensorial descriptivo. Nuestros resultados revelaron que las cepas de levadura autóctonas eran capaces de completar el proceso de segunda fermentación y alcanzar una presión máxima comparable a la de las cepas de levadura comerciales, al tiempo que mantenían una baja acidez volátil. Se caracterizaron por la mayor liberación de proteínas y manoproteínas tras 12 meses de maduración, y mostraron una mejor capacidad de formación de espuma y estabilidad de la espuma que sus homólogos comerciales.