“Prise de mousse” con una preparazione del lievito ridotta a 1 fase
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Description
La “prise de mousse (PDM)” o fermentazione secondaria è la fase che permette a un vino base di diventare frizzante o effervescente. Richiede la preparazione di uno starter di lievito, noto anche come “pied de cuve (PDC)”, composto da lieviti in grado di consumare tutti gli zuccheri fermentabili e trasformarli in alcol e anidride carbonica, il gas che determina l'effervescenza. La qualità della PDC è quindi essenziale per il successo della PDM. Tradizionalmente la PDC viene preparata in tre giorni, ma questo studio ha dimostrato che il tempo di preparazione può essere dimezzato (36 ore) e ridotto a un'unica fase. Questo lavoro si basa sull'ottimizzazione del protocollo esistente, regolando i contenuti di zuccheri e di azoto assimilabile. Ci permette di proporre una nuova soluzione tecnica per la preparazione degli starter di lievito in grado di eseguire una PDM in un tempo equivalente al protocollo tradizionalmente utilizzato (72 ore). Questo studio è stato condotto con tre ceppi di lievito “Champagne” e due temperature di PDM (14 e 18°C). Dodici mesi dopo l'inizio della PDM le bottiglie sono state travasate e sboccate. La degustazione non ha evidenziato differenze sensoriali tra gli spumanti ottenuti con i due metodi di preparazione dei lieviti. Questo progresso tecnico nella preparazione della PDC consente di ridurre del 50% i tempi di inattività dei serbatoi di lievito, nonché di ridurre i costi energetici associati (elettricità).
