L'effetto aromatico dell'utilizzo di diversi tipi di zucchero e di MCR nei vini spumanti
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L'attenzione di enologi e consumatori è sempre più concentrata sulla tracciabilità di tutti i prodotti della filiera agroalimentare, per poter definire con maggiore precisione le caratteristiche di ciascun fattore chiave del processo produttivo, e quindi lo specifico contributo alla qualità del vino. Tale attenzione sarà rafforzata dalla progressiva entrata in vigore delle etichette del vino e dei prodotti vitivinicoli, che dovranno
convergere verso gli standard di alimenti e bevande.
Gli zuccheri utilizzati la rifermentazione sono ingredienti centrali nel processo di produzione dello spumante. Per queste applicazioni, l’enologia internazionale si è orientata verso alcuni degli zuccheri cristallini più utilizzati nella produzione alimentare, barbabietola e canna da zucchero. L'Italia ha seguito un percorso diverso, puntando all'utilizzo degli zuccheri di origine uvica, principalmente mosto concentrato e
mosto concentrato rettificato (MCR).
La ricerca condotta da Naturalia Ingredients ha rinnovato l'approccio agli zuccheri di origine uvica, riuscendo a ottenere una versione solida cristallina dello zucchero d'uva (MCR). È un prodotto dalla assoluta purezza, che consente grande precisione nell’uso enologico ed è stato oggetto di diverse sperimentazioni, sia su scala di laboratorio che di cantina, supportate da analisi strumentali avanzate (GCxGC-ToF-MS) e da pannel sensoriali rigorosi.
In questa relazione sono descritti i risultati di diverse campagne di ricerca che hanno permesso di dimostrare la presenza di alcune contaminazioni di natura chimica e microbiologica nel MCR, potenzialmente dannose per il vino, ed hanno evidenziato come lo zucchero cristallino d'uva abbia una purezza chimica e microbiologica superiore ed una notevole stabilità nel tempo. Lo zucchero cristallino d’uva è quindi un ingrediente d'elezione per la produzione di spumanti di qualità. Un ingrediente che “non
si vede”, ma può fare la differenza, perché la scelta del suo utilizzo è orientata al massimo rispetto della qualità nativa della materia prima, impedendo la contaminazione del vino base durante la presa di spuma.
