Nuove conoscenze sull'adattamento alle condizioni della seconda fermentazione alcolica, dalla variabilità genetica della resistenza al pH all'applicazione pratica della nutrizione azotata
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I risultati di questo lavoro sono stati ottenuti nell’ambito della tesi di dottorato di Maria di Raga svolta sotto la supervisione di Alberto Mas (Università di Tarragona) e Philippe Marullo (Università di Bordeaux). È stato studiato l'impatto del ceppo di lievito Saccharomyces cerevisiae sulla cinetica della seconda fermentazione. Si è messa in evidenza un’importante variabilità genetica, le cui basi molecolari sono state parzialmente chiarite.
Sono state inoltre considerate le pratiche enologiche in grado di influenzare la cinetica della seconda fermentazione. Si è evidenziato come la modalità della nutrizione azotata e la temperatura possano influenzare significativamente la cinetica fermentativa. È stata chiaramente stabilita una relazione negativa tra questa ed il livello di crescita del lievito nel pied de cuve, oltre alla migliore risposta del lievito all’azoto in forma organica.
